Photo by Andy Barbour: https://www.pexels.com/photo/assorted-food-on-table-during-easter-6964033/Γράφει ο Άρης Σταυρίδης
Το τσουρέκι ανήκει στην κατηγορία των γλυκών αρτοσκευασμάτων που είναι συνυφασμένα με όλες τις μεγάλες γιορτές της Χριστιανοσύνης. Σηματοδοτεί πάντα το τέλος κάθε μεγάλης νηστείας, της νηστείας της Σαρακοστής και της νηστείας που προηγείται των Χριστουγέννων.
Τα πιο νόστιμα τσουρέκια είναι αυτά που θα φτιάξουμε με τα χέρια μας. Που θα σκορπίσουν το άρωμα τους στο σπίτι την ώρα που θα ψήνονται και θα βγουν λαχταριστά από τον φούρνο για να εξαφανιστούν σε διάστημα ελάχιστων λεπτών από όλη την οικογένεια.
Μην φοβηθείτε να τα φτιάξετε. Η μεγαλύτερη «δυσκολία» που παρουσιάζουν τα τσουρέκια δεν είναι στην παρασκευή, η οποία είναι απλή. Η μεγαλύτερη «δυσκολία» είναι στην αναμονή για να φουσκώσουν και, βέβαια, στην υπομονή μέχρι την Ανάσταση για να αρχίσουμε να τα τσιμπολογάμε.
Υλικά για 3 μεγάλα τσουρέκια:
5 αβγά
1 1/2 κιλό αλεύρι ειδικό για τσουρέκια
ADVERTISING
500 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
χυμός από μισό πορτοκάλι (γλυκό)
ξύσμα από μισό πορτοκάλι ακέρωτο
350 ml γάλα αγελαδινό χλιαρό (30 – 35 βαθμούς κελσίου)
65 γρ. βούτυρο αγελάδος
75 ml ηλιέλαιο
75 γρ. μαγιά φρέσκια (3 κύβους των 25 γρ.) ή 27 γρ. ξηρή μαγιά (3 φακελάκια των 9 γρ.)
5 βανίλιες
1 1/2 κ. γλ. μαχλέπι
1 κ. γλ. κακουλέ
μία πρέζα ζάχαρη
μια πρέζα αλάτι
μισό ποτήρι νερό χλιαρό (30 – 35 βαθμούς κελσίου)
1 αβγό και 2 κ. σ. γάλα για την επάλειψη
Προαιρετικά:
μαρμελάδα
μερέντα
100 γρ. ξασπρισμένα αμύγδαλα ή φιλέ αμυγδάλου
σουσάμι ή παπαρουνόσπορο
κόκκινα πασχαλινά αβγά
Εκτέλεση:
Προετοιμασία
Βγάζουμε τα αβγά από το ψυγείο αρκετές ώρες πριν να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Κάνουμε το ίδιο με την μαγιά (αν είναι φρέσκια) μιά ώρα πριν ξεκινήσουμε την παρασκευή για το προζύμι. Ζυγίζουμε το αλεύρι και το κοσκινίζουμε. Στύβουμε το πορτοκάλι. Συγκεντρώνουμε όλα τα υλικά στον πάγκο μας.
Προζύμι
Σε ένα μπολ τρίβουμε τους κύβους της μαγιάς. Προσθέτουμε μισό ποτήρι χλιαρό νερό (να αντέχει το μικρό μας δάχτυλο τη θερμοκρασία του, 30 – 35 βαθμούς κελσίου). Προσοχή, αν το νερό είναι καυτό θα καταστρέψετε τη μαγιά.
Διαλύουμε καλά τη μαγιά στο νερό, να μην μείνουν γρομπαλάκια. Προσθέτουμε μια πρέζα ζάχαρη για να ενεργοποιηθούν τα ένζυμα της μαγιάς. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε σταδιακά λίγο αλεύρι από αυτό που έχουμε ήδη προετοιμάσει για όλη τη συνταγή. Ανακατεύουμε να γίνει ένας λείος χυλός.
Σκεπάζουμε καλά το μπολ με μεμβράνη ώστε να εγκλωβιστεί η υγρασία και αποπάνω με μια κουζινοπετσέτα ή μικρή κουβερτούλα. Αν η κουζίνα μας είναι κρύα, βάζουμε το προζύμι σε προθερμασμένο φούρνο στους 35 βαθμούς Κελσίου. Το αφήνουμε να διπλασιαστεί στον όγκο του. Είναι έτοιμο όταν στην επιφάνεια δούμε μικρές φυσαλίδες.
Ζύμωμα
Ελέγχουμε το προζύμι. Όταν δούμε ότι έχει φουσκώσει και έχει αρχίσει να κάνει φουσκάλες, προετοιμάζουμε το μείγμα των αυγών. Ρίχνουμε τα αβγά σε ένα μπολ και χτυπάμε. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι το μείγμα να αφρατέψει και να πάρει αχνοκίτρινο χρώμα και η ζάχαρη να διαλυθεί τελείως. Προσθέτουμε το μαχλέπι, το κακουλέ, τη βανίλια, τον χυμό πορτοκαλιού και το ξύσμα. Ανακατεύουμε καλά. Ζεσταίνουμε το γάλα -να είναι χλιαρό- και το προσθέτουμε στο μείγμα.
Στη λεκάνη με το αλεύρι ρίχνουμε μια πρέζα αλάτι και ανακατεύουμε να πάει παντού. Κάνουμε μια λακούβα στο κέντρο, ρίχνουμε το προζύμι και το μείγμα των αυγών. Ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά όλα τα υλικά.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο μαζί με το ηλιέλαιο -δεν τα αφήνουμε να κάψουν, απλά να είναι χλιαρό το μείγμα και ρευστό. Το ρίχνουμε γύρω γύρω από το ζυμάρι, στο αυλάκι που σχηματίζεται μεταξύ ζυμαριού και λεκάνης. Με τα δάχτυλά μας διπλώνουμε το ζυμάρι από έξω προς το κέντρο. Καθώς διπλώνουμε το ζυμάρι παίρνουμε και μικρές ποσότητες από το μείγμα του βουτύρου. Με επαναλαμβανόμενες κινήσεις περιμετρικά από έξω προς τα μέσα το ζυμάρι θα απορροφήσει όλο το μείγμα του βούτυρου με το ηλιέλαιο. Η ζύμη θα γίνει μαστιχωτή και θα κολλάει στα χέρια μας. Αυτό θέλουμε.
Πρώτο φούσκωμα
Αν η λεκάνη στην οποία ζυμώσαμε είναι μικρή, μεταφέρουμε το ζυμάρι σε μεγαλύτερη λεκάνη για να έχει χώρο να διπλασιαστεί. Σφραγίζουμε καλά τη λεκάνη με μεμβράνη, τυλίγουμε με μια πετσέτα κουζίνας και σκεπάζουμε με κουβέρτα. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί και να φουσκώσει. Πρέπει να διπλασιαστεί στον όγκο του. Μπορούμε να βάλουμε τη λεκάνη σε προθερμασμένο φούρνο στους 35 βαθμούς Κελσίου πάντα σκεπασμένη με μεμβράνη και κουζινοπετσέτα. Θα χρειαστούν από μιάμιση έως τρεις ώρες (ίσως και περισσότερο) για το φούσκωμα της ζύμης.
Πλάσιμο
Εφόσον η ζύμη έχει φουσκώσει πλάθουμε τα τσουρέκια σε σχήματα και σχέδια της αρεσκείας μας. Μπορούμε ακόμη και να τα γεμίσουμε με μαρμελάδα ή μερέντα.
Σε ένα πλαστήρι ή στο τραπέζι της κουζίνας πλάθουμε κορδόνια. Στρίβουμε το καθένα ξεχωριστά (για να έχει το τσουρέκι ωραίες ίνες) και τα πλέκουμε πλεξούδες. Αν η ζύμη κολλάει, αλείφουμε τα χέρια μας με λίγο λάδι ή βούτυρο.
Για γεμιστά τσουρέκια, πριν πλέξουμε τα κορδόνια τα πατάμε με το χέρι μας να γίνουν πλακουτσωτά, βάζουμε τη γέμιση στο κέντρο κατά μήκος, τα κλείνουμε και φτιάχνουμε πλεξούδες ή σαλιγκαράκια ή … Καθένα που πλέκουμε το τοποθετούμε σε ταψί φούρνου που έχουμε τοποθετήσει λαδόκολλα.
Δεύτερο φούσκωμα
Αφήνουμε τα τσουρέκια να ξεκουραστούν και να διπλασιαστούν. Ο χρόνος που χρειάζονται εξαρτάται από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Σε ζεστό περιβάλλον πάνω από 20 βαθμούς Κελσίου ο χρόνος είναι περίπου 20 λεπτά.
Όταν φουσκώσουν (θα δούμε ότι το ζυμάρι γυαλίζει, γίνεται πιο λείο) τα αλείφουμε με διάλυμα από ένα ολόκληρο αβγό αραιωμένο με 2 κουταλιές της σούπας γάλα ή χτυπάμε έναν κρόκο με δύο κουταλιές της σούπας νερό.
Πασπαλίζουμε με ζάχαρη κρυσταλλική ή σουσάμι ή παπαρουνόσπορο ή με χοντροκομμένα ξασπρισμένα αμύγδαλα.
Ψήσιμο
Ψήνουμε τα τσουρέκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 – 200 βαθμούς Κελσίου ανάλογα με το πόσο δυνατός είναι ο φούρνος. Επίσης ανάλογα με το φούρνο (βλέπε οδηγίες χρήσεως του φούρνου για ψήσιμο τσουρεκιών) ψήνουμε στον αέρα ή πάνω κάτω αντιστάσεις. Υπολογίζουμε ότι τα μικρά ατομικά τσουρέκια ψήνονται περίπου σε 15΄, τα μεσαία σε 25΄και τα μεγάλα σε 35΄με 40΄.
Πριν τα βγάλουμε από το φούρνο και αφού έχουν πάρει ωραίο χρυσοκόκκινο χρώμα βυθίζουμε ένα καλαμάκι για σουβλάκια. Εάν κολλάει ζύμη πάνω του δεν έχουν ψηθεί. Συνεχίζουμε το ψήσιμο και τοποθετούμε αλουμινόχαρτο από πάνω για να μην πάρουν άλλο χρώμα εφόσον δεν το επιθυμούμε.
Αφού κρυώσουν καλά, τυλίγουμε τα τσουρέκια που δεν είναι για άμεση κατανάλωση με μεμβράνη. Έτσι θα διατηρήσουν την υγρασία τους και το άρωμά τους περισσότερες μέρες. Τα τσουρέκια μπορούν να συντηρηθούν στην κατάψυξη για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Πότε βάζουμε το αυγό
Το κόκκινο αβγό μπαίνει στα πασχαλινά τσουρέκια αφού ψηθούν όσο είναι ζεστά. Όταν κρυώσουν, το αβγό μένει στη θέση του.
TIPS
1. Πριν πλέξουμε τα τσουρέκια, στρίβουμε καλά το κορδόνια για να σχηματιστούν οι ίνες που κάνουν το τσουρέκι μας μαστιχωτό.
2. Οι κοτσίδες πρέπει να είναι χαλαρά πλεγμένες για να μη χαλάσει το σχέδιο καθώς η ζύμη θα διπλασιαστεί όταν φουσκώσουν.
3. Αν μας αρέσουν τα τσουρέκια σας να έχουν ύψος, χρησιμοποιούμε φόρμες. Ειδάλλως, ψήνουμε σε λαμαρίνες. Τα τσουρέκια δεν ψήνονται καλά σε αλουμινένια ταψιά και σε άλλα πυράντοχα σκεύη.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου