ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΑΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥ 
Τα
ψάρια και θαλασσινά απαιτούν σωστό χειρισμό από τη στιγμή της αγοράς μέχρι το μαγείρεμα, καθώς είναι ιδιαίτερα ευπαθή τρόφιμα. Με απλές αλλά κρίσιμες πρακτικές αποθήκευσης, μπορούμε να διασφαλίσουμε τη φρεσκάδα και την ασφάλειά τους στο σπίτι.
Τα αλιεύματα ανήκουν στα πιο ευαλλοίωτα τρόφιμα της κουζίνας. Ο λόγος είναι απλός, έχουν υψηλή υγρασία, πλούσιο πρωτεϊνικό φορτίο και χρειάζονται αυστηρό έλεγχο θερμοκρασίας, από τη στιγμή της αγοράς, μέχρι και τη στιγμή που θα μπουν στην κατσαρόλα ή στο τηγάνι. Αυτό ισχύει για όλα τα προϊόντα που φτάνουν στο σπίτι μας από τη θάλασσα, φρέσκα ψάρια, κατεψυγμένα προϊόντα, κεφαλόποδα, μαλακόστρακα, οστρακοειδή, ακόμη και παρασκευάσματα αλιευμάτων όπως ο ταραμάς, το αυγοτάραχο ή το μπρικ.
Η σωστή οικιακή αποθήκευση δεν αφορά μόνο τη διάρκεια ζωής τους, αλλά και την ασφάλεια.
Ένα ψυγείο που δεν κρατά σταθερά χαμηλή θερμοκρασία, μια σακούλα που μένει για ώρα στον πάγκο, ένα μπολ με ωμά μύδια δίπλα σε σαλάτα έτοιμη για κατανάλωση αποτελούν μικρές παραλείψεις που αρκούν για να αυξηθεί ο μικροβιακός κίνδυνος. Η βασική αρχή είναι σαφής, τα αλιεύματα μπαίνουν γρήγορα στο κρύο, παραμένουν σωστά διαχωρισμένα από τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα και ελέγχονται και αποθηκεύονται σύμφωνα πάντα με τις οδηγίες της συσκευασίας ή του παραγωγού.
Πώς διαχειριζόμαστε σωστά τα αλιεύματα
Η ασφαλής συντήρηση ξεκινά ήδη από το κατάστημα. Τα νωπά και τα κατεψυγμένα αλιεύματα πρέπει να είναι τα τελευταία προϊόντα που μπαίνουν στο καλάθι, ώστε να περιορίζεται ο χρόνος τους εκτός ψύξης. Στην επιστροφή στο σπίτι μπαίνουν πρώτα στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, ιδανικά χωρίς καθυστέρηση, ιδιαίτερα τους ζεστούς μήνες. Για τα ευπαθή τρόφιμα, η παραμονή στην «επικίνδυνη ζώνη» θερμοκρασιών από 5°C έως 60°C δεν θα πρέπει να ξεπερνά συνολικά τις 2 ώρες, ενώ σε πολύ υψηλές εξωτερικές θερμοκρασίες ο χρόνος αυτός μειώνεται ακόμη περισσότερο.
Στο ψυγείο, ο γενικός κανόνας είναι +1°C έως +4°C, με ιδανικό εύρος 0°C έως +3°C για τα νωπά αλιεύματα. Η κατάψυξη πρέπει να λειτουργεί στους -18°C ή χαμηλότερα. Αξίζει να ελέγχουμε τη σωστή λειτουργία του ψυγείου με ένα μη υδραργυρικό θερμόμετρο και να αποφεύγουμε την υπερφόρτωση, γιατί όταν οι αεραγωγοί φράζουν και η πόρτα ανοιγοκλείνει διαρκώς, η ομοιόμορφη ψύξη διαταράσσεται.
Τι μπαίνει και πού στο ψυγείο
Η οικιακή αποθήκευση δεν είναι μόνο θέμα ψύξης, αλλά και διάταξης. Η διασταυρούμενη επιμόλυνση συμβαίνει όταν μικροοργανισμοί από ωμά τρόφιμα μεταφέρονται, μέσω χεριών, σκευών ή επιφανειών, σε τρόφιμα που καταναλώνονται χωρίς περαιτέρω μαγείρεμα.
Γι’ αυτό τα ωμά ψάρια, τα θαλασσινά και γενικά όλα τα νωπά αλιεύματα αποθηκεύονται σε κλειστούς περιέκτες, χωριστά από τυριά, αλλαντικά, σαλάτες και άλλα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Στο ψυγείο, τα τελευταία τοποθετούνται ψηλότερα, ενώ τα ωμά προϊόντα μένουν χαμηλότερα ή σε ξεχωριστό σημείο ώστε να μην στάζουν πάνω σε άλλα τρόφιμα.
Πόσο διατηρούνται τα φρέσκα και κατεψυγμένα ψάρια και θαλασσινά
Στη συντήρηση, τα νωπά ψάρια καλό είναι να καταναλώνονται μέσα σε 1 ημέρα, ενώ πολλά νωπά αλιεύματα γενικότερα δεν πρέπει να μένουν στο ψυγείο πάνω από 1-2 ημέρες. Για τα κατεψυγμένα αλιεύματα, μια ενδεικτική διάρκεια κατάψυξης είναι από 3 έως 6 μήνες, ενώ ως γενικός οικιακός κανόνας καλό είναι να μην αφήνουμε τρόφιμα στην κατάψυξη πέρα από τους 6 μήνες, εκτός αν ο παραγωγός δίνει διαφορετικές προδιαγραφές.
Η απόψυξη πρέπει να γίνεται στο ψυγείο ή, σε μικρές ποσότητες,
στον φούρνο μικροκυμάτων όταν ακολουθεί άμεσο μαγείρεμα. Ποτέ στον πάγκο της κουζίνας. Τέλος κάτι ακόμη πιο κρίσιμο, αποψυγμένο αλίευμα δεν ξαναμπαίνει στην κατάψυξη, εκτός αν πρώτα μαγειρευτεί καλά.
Στα νωπά ψάρια, το χαμηλό θερμικό φορτίο είναι το παν. Μπαίνουν άμεσα στο ψυγείο, ιδανικά στο πιο ψυχρό σημείο, και καταναλώνονται γρήγορα. Πριν το μαγείρεμα, ελέγχουμε πάντα οσμή και χρώμα. Αλλαγές σε αυτά τα χαρακτηριστικά είναι σαφής ένδειξη ότι κάτι δεν πάει καλά.
Στα κεφαλόποδα, όπως το
χταπόδι, το καλαμάρι, το θράψαλο, ή η σουπιά, η πρώτη αξιολόγηση γίνεται ήδη από την αγορά, πρέπει να έχουν οσμή θάλασσας και όχι αμμωνίας, η επιφάνειά τους να είναι υγρή και γυαλιστερή, η σάρκα συμπαγής και τα μάτια καθαρά και ζωηρά. Στο σπίτι, αν είναι νωπά, διατηρούνται για σύντομο χρονικό διάστημα στο ψυγείο. Αν είναι κατεψυγμένα, παραμένουν στους -18°C και μετά την απόψυξη πρέπει να θυμίζουν σε οσμή και χρώμα νωπό προϊόν.
Οστρακοειδή και μαλάκια, πιο ευαίσθητα και απαιτητικά
Τα οστρακοειδή, όπως μύδια, στρείδια, κυδώνια, γυαλιστερές, αχιβάδες και χτένια, απαιτούν αυξημένη προσοχή, γιατί καταναλώνονται συχνά με ελάχιστο μαγείρεμα. Αν αγοράζονται νωπά με κέλυφος, πρέπει να είναι ζωντανά, το κέλυφος να είναι κλειστό ή να κλείνει στο άγγιγμα, το εσωτερικό υγρό να είναι καθαρό και άοσμο, η σάρκα προσκολλημένη στο κέλυφος. Στο σπίτι διατηρούνται στο ψυγείο, πάνω σε πάγο αλλά όχι μέσα σε νερό, και σίγουρα μακριά από φρούτα, λαχανικά και κάθε άλλο τρόφιμο που καταναλώνεται ωμό.
Στις
γαρίδες, τις καραβίδες, τους αστακούς και τα καβούρια, τα σημάδια φρεσκάδας είναι συγκεκριμένα, οσμή θάλασσας, πόδια σταθερά κολλημένα στο σώμα, διαφανής και τεντωμένη μεμβράνη στον θώρακα, απουσία μαύρων κηλίδων. Όταν είναι ζωντανά, πρέπει να έχουν αντανακλαστικές κινήσεις. Στο ψυγείο, διατηρούνται για 1-2 ημέρες πάνω σε πάγο ή στο πιο ψυχρό σημείο.
Στα κατεψυγμένα θαλασσινά, η συσκευασία λέει πολλά. Πρέπει να είναι ακέραιη, χωρίς φθορές, και το προϊόν να μην εμφανίζει αλλοιωμένη χροιά. Στρώμα πάγου στην επιφάνεια είναι αναμενόμενο να δημιουργείται σε αρκετές περιπτώσεις, αλλά υπερβολικός επίπαγος υποδεικνύει σημάδια απόψυξης και επανακατάψυξης.
Ταραμάς, αυγοτάραχο, μπρικ και κονσέρβες
Τα αλιεύματα δεν σταματούν στα νωπά ή κατεψυγμένα θαλασσινά.
Προϊόντα όπως ο ταραμάς, το αυγοτάραχο και το μπρικ χρειάζονται επίσης ψυγείο και αυστηρή τήρηση των οδηγιών του παρασκευαστή, τόσο πριν όσο και μετά το άνοιγμα. Δεν ξεπερνάμε ποτέ το χρονικό διάστημα που συστήνει ο παραγωγός και ελέγχουμε πάντα για αλλοιώσεις, όπως αλλαγή χρώματος, ξηρότητα, μούχλα, τάγγισμα, πικρή ή ξινή γεύση. Στις κονσέρβες αλιευμάτων, το βλέμμα πέφτει πρώτα στη συσκευασία, πρέπει να είναι σφραγισμένη, χωρίς βαθουλώματα και χωρίς διογκώσεις. Η συντήρηση σε αυτή την περίπτωση γίνεται σε μέρος δροσερό και ξηρό.
Η ετικέτα είναι μέρος της ασφάλειας
Στα αλιεύματα, η ετικέτα δεν είναι τυπική πληροφορία, αλλά εργαλείο ορθής χρήσης. Η
ένδειξη «ανάλωση έως» αφορά ιδιαίτερα ευαλλοίωτα προϊόντα και πρέπει να τηρείται αυστηρά. Εξίσου σημαντική είναι και η οδηγία για το τι γίνεται μετά το άνοιγμα της συσκευασίας. Στα αποψυγμένα προϊόντα, η σχετική δήλωση πρέπει να είναι ευκρινής. Και για όσους έχουν αλλεργίες ή μαγειρεύουν για τρίτους, χρειάζεται επιπλέον προσοχή, καθώς ψάρια, μαλάκια και οστρακοειδή συγκαταλέγονται στα συχνότερα αλλεργιογόνα τρόφιμα.
Στην πράξη, ο σωστός χειρισμός των αλιευμάτων στο σπίτι συνοψίζεται σε λίγους κανόνες υψηλής σημασίας, γρήγορη ψύξη, σταθερές θερμοκρασίες, σωστός διαχωρισμός, προσοχή στην ετικέτα και μηδενική ανοχή σε ενδείξεις αλλοίωσης. Η θάλασσα φτάνει στο τραπέζι με μεγάλη γευστική αξία, αλλά η ασφάλειά της εξαρτάται απόλυτα από το πώς θα τη διαχειριστούμε στην κουζίνα μας.
Documento Creative
EUROKINISSI
Documento Creative, EUROKINISSI, Unsplash