Κάθε ελληνική οικογένεια πιστεύει ότι κατέχει το μυστικό της «σωστής» μαγειρίτσας. Είτε αυτή είναι λευκή (αυγοκομμένη), είτε κοκκινιστή η σωστή μαγειρίτσα είναι της μαμάς…
Η αλήθεια είναι πως η μαγειρίτσα έχει τόσα πρόσωπα όσα και τα μέρη της Ελλάδας.
Εδώ θα σταθούμε στην αστική μαγειρική παράδοση που διδάχτηκαν οι μαμάδες και οι γιαγιάδες μας. Στην Αθήνα οι «νοικοκυρές» εξ επαρχίας διδάχτηκαν την μαγειρίτσα ως μια ρευστή σούπα, αυγοκομμένη, η οποία καταναλώνεται από την οικογένεια μετά από την Ανάσταση. Είναι συγκριτικά ελαφριά και φιλική προς το στομάχι μας μετά από τη νηστεία της Σαρακοστής.
Η παραδοσιακή «αθηναϊκή» μαγειρίτσα έχει κι ένα επιπλέον προσόν. Είναι πιο εύκολη, αφού δεν περιέχει έντερα τα οποία θέλουν πολύ καθάρισμα και ήταν ακατάλληλα για τις μικρές κουζίνες των διαμερισμάτων. Επίσης, μπορεί να παρασκευαστεί από την προηγούμενη ημέρα -και τις προηγούμενες αν διαθέτει κανείς καταψύκτη. Το μόνο που μένει για το τέλος είναι το αυγολέμονο.
Υλικά:
Για τον ζωμό:
1 κεφαλάκι κι ο λαιμός από ένα μικρό αρνί ή κατσίκι
1 ξερό κρεμμύδι
1 καρότο
Μερικά κλωνάρια μαϊντανό
1 φύλλο δάφνης
2 κόκκους μπαχάρι
Πιπέρι, αλάτι
Για τη σούπα:
1 συκωταριά 1,3 – 1,5 κιλά
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμύδια
1/2 φλ. ρύζι γλασέ
1 ματσάκι άνηθο
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
100 ml λευκό κρασί (προαιρετικό)
60 ml ελαιόλαδο
1 μάτσο ανάμεικτα μυρώνια και μάραθο (προαιρετικά)
Για το αυγολέμονο:
2 – 3 αυγά (αναλόγως μεγέθους)
1 – 2 λεμόνια (100 -150 ml χυμό)
Εκτέλεση:
Ο ζωμός:
Βάζουμε το κεφαλάκι και τον λαιμό σε λεκάνη με κρύο νερό και ξύδι για να φύγει το αίμα. Αλλάζουμε το νερό 2-3 φορές.
Σε ευρύχωρη κατσαρόλα βάζουμε το καθαρισμένο κεφαλάκι και τον λαιμό του ζώου με κρύο νερό να καλύπτει το κρέας.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, αλάτι, πιπέρι και μπαχάρι και φέρνουμε σε βρασμό.
Ξαφρίζουμε σχολαστικά και βράζουμε για 1 ώρα περίπου.
Περιμένουμε να κρυώσει ο ζωμός και βάζουμε στο ψυγείο.
Ο σκοπός μας είναι να παγώσει το λίπος, το οποίο θα αφαιρέσουμε στη συνέχεια.
Ο ζωμός χωρίς το λίπος μπορεί να διατηρηθεί στον καταψύκτη σε πλαστικό μπουκάλι του νερού.
Το κεφαλάκι και τον λαιμό τα ξεκοκκαλίζουμε, αφαιρούμε τα «ωφέλημα» μέρη, τα οποία ψιλοκόβουμε και βάζουμε στην άκρη.
Η συκωταριά:
Η συκωταριά που θα αγοράσουμε περιλαμβάνει κανονικά το συκώτι, τα γλυκάδια, τα νεφρά, την καρδιά, τα πνευμόνια και τη σπλήνα.
Η συκωταριά για να κοπεί σε μικρά καρεδάκια πρέπει πρώτα να τη ζεματίσουμε.
Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε μπόλικο νερό και αλατίζουμε. Όταν το νερό αρχίσει να κοχλάζει βάζουμε μέσα τη συκωταριά. Την πιέζουμε με μια κουτάλα για να βυθιστεί και βράζουμε για 7 – 10 λεπτά.
Αφαιρούμε από την κατσαρόλα και «απλώνουμε» σε ταψί για να κρυώσει και φύγει ο ατμός.
Όταν η συκωταριά έχει έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, μπορούμε να την κόψουμε. Όμως, αν έχουμε χρόνο, μπορούμε να τη βάλουμε στο ψυγείο να κρυώσει για μεγαλύτερη ευκολία.
Κόβουμε τη συκωταριά πρώτα σε λεπτές λωρίδες και στη συνέχεια σε κυβάκια.
Αν πρόκειται να την χρησιμοποιήσουμε την επόμενη ημέρα, φυλάμε στο ψυγείο σκεπασμένη.
Αν έχουμε πάρει τη συκωταριά στα χέρια μας μια εβδομάδα πριν, τότε βάζουμε σε πλαστική σακούλα τροφίμων που θα κλείσουμε αεροστεγώς και τοποθετούμε στην κατάψυξη μαζί με το ψιλοκομμένο κρέας από το κεφάλι και τον λαιμό.
Η συναρμολόγηση:
Στον πάγκο εργασίας μας αραδιάζουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά, τον ζωμό, το κρασί, αν θέλουμε, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, χωριστά το πράσινο μέρος από το άσπρο, τον άνηθο, τα μυρώνια και τον μάραθο αν μας αρέσουν.
Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με το λάδι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι (το ξερό και το λευκό μέρος του φρέσκου). Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι και να γίνει διάφανο -δεν πρέπει να πάρει χρώμα.
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρέας, ρίχνουμε πιπέρι, και ανακατεύουμε να καβουρδιστεί καλά. Αν η φωτιά μας δεν είναι αρκετά δυνατή, ανεβάζουμε την ένταση.
Καβουρδίζουμε για 5 έως 10 λεπτά -εξαρτάται από το πόσο φαρδιά είναι η κατσαρόλα. Σβήνουμε με το κρασί, αν θέλουμε.
Προσθέτουμε την μισή ποσότητα από τα αρωματικά (άνηθο, πράσινο κρεμμυδάκι, μυρώνια και μάραθο) και καλύπτουμε με τον ζωμό.
Βράζουμε για 20 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι. Όταν το ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο, ρίχνουμε τα υπόλοιπα μυρωδικά και ελέγχουμε τη σούπα μας για το αλάτι και την πυκνότητα.
Είναι πιθανό να χρειάζεται επιπλέον αλάτι και νερό για να αραιώσει.
Αφαιρούμε από το μάτι όταν η σούπα είναι έτοιμη.
Το αυγολέμονο:
Σε ένα λεκανάκι χτυπάμε καλά τα αυγά με τον χυμό του λεμονιού. Με τη βοήθεια κάποιου μεταφέρουμε καυτό ζωμό από τη σούπα στο λεκανάκι χτυπώντας αδιάκοπα.
Αναποδογυρίζουμε το μείγμα των αυγών στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας αδιάκοπα για να μην κόψει.
Καλή Ανάσταση!
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου