ΤΟΥ ΘΑΝΑΣΗ ΔΙΑΜΑΝΤΟΠΟΥΛΟΥ
H ηλιόλουστη άνοιξη στο Παρίσι συνοδεύεται από το άνοιγμα της γαστροταβέρνας “Ypseli”, το μεγαλύτερο ελληνικό εστιατόριο που άνοιξε ποτέ στη γαλλική πρωτεύουσα.
Κάποια ελληνικά εστιατόρια στο εξωτερικό έχουν συνδυάσει την ελληνική κουζίνα με το τουριστικό κιτς, κίονες δίπλα σε συντριβανάκια και αρχαιοελληνικά αγάλματα με σύγχρονες προσθήκες. Ο ένας από τους 3 ιδρυτές του Ypseli, Συμεών Καμσίζογλου μας λέει: “Κάναμε ακριβώς το αντίθετο από τα ελληνικά εστιατόρια στο Παρίσι. Το λευκό και το μπλε δεν υπάρχουν σε εμάς. Μεγάλο ρίσκο να μην κάνεις στο εξωτερικό εστιατόριο α λα “Μama mia”. Εμείς εμπνευστήκαμε από την Μεσόγειο και χρησιμοποιήσαμε γήινα χρώματα όπως η ώχρα, η τερακότα και το πράσινο της ελιάς. Και αυτή ήταν η δυσκολία. Θα αρέσει στους Γάλλους που αγαπούν το κυκλαδίτικο ντεκόρ ή θα τους απογοητεύσει”;
Το τεστ των πρώτων ημερών από το άνοιγμα του Ypseli φαίνεται πετυχημένο. Το περιοδικό Monocle ήδη του αφιέρωσε διθυραμβικά σχόλια, ενώ η τοποθεσία του στην παλιά γειτονιά της ραπτικής στο Παρίσι, το επονομαζόμενο “Chantier”, φαίνεται να είναι το ιδανικό μέρος. “Το λατρεύουν και πιστεύω πως βρήκαμε το κατάλληλο μέρος την κατάλληλη στιγμή. Αν το κάναμε πριν δέκα χρόνια θα κλείναμε σε δέκα μέρες”, συμπλήρωσε ο Συμεών.
Το νέο κύμα
Η ομάδα πίσω από το Ypseli εξηγεί: “Όπως η bistronomy στη Γαλλία και η neo-trattoria στην Ιταλία, έτσι και η Ελλάδα ενημέρωσε τις γαστρονομικές της παραδόσεις με το κίνημα των gastrotavernas, το οποίο είναι πολύ δυναμικό στην Αθήνα τα τελευταία χρόνια. Η ιδέα; Μια νέα γενιά σεφ που συνεργάζονται χέρι-χέρι με τοπικούς παραγωγούς και αμπελουργούς, για να ανανεώσουν τις εμπνεύσεις του κλασικού ρεπερτορίου με όμορφα προϊόντα”.
Οι γαστροταβέρνες είναι μια δημιουργική επαναπροσέγγιση διαφόρων και πιο απλών, στην κλασική τους εκδοχή, ελληνικών ταβερνείων. Μια μεταφορά τους στο τώρα ή μια ευκαιρία για τους σεφ να δείξουν μια πιο χαλαρή τους πλευρά. Αλλά έχουν και κοινά σημεία. Ψάχνουν την καλή πρώτη ύλη, προτιμούν μικρούς, ντόπιους παραγωγούς, μαγειρεύουν εποχικά, οπότε αλλάζουν μενού συχνά, φτιάχνουν διάφορα δικά τους προϊόντα, από ψωμιά μέχρι τουρσιά ή ζυμαρικά, ενώ προσφέρουν καλύτερες, σε σχέση με τις παλιές ταβέρνες, ετικέτες κρασιού.
Ποιοι είναι και τι μας σερβίρουν
Η ιδρυτική ομάδα του Ypseli αποτελείται από τον Συμεών Καμσίζογλου, ο οποίος έχει εργαστεί στις κουζίνες των Frédéric Anton, Joël Robuchon και Jean-François Piège, τον σεφ Φραγκίσκο Δανδουλάκη και την Delphine Pique. Μαζί, έχουν δημιουργήσει μια ελληνική κουζίνα που είναι οικογενειακή και σύγχρονη, χρησιμοποιώντας προϊόντα που προμηθεύονται απευθείας, χωρίς μεσάζοντες, και συνταγές μαγειρεμένες με την “αγνότερη ελληνική παράδοση”. Oπως αναφέρει και το μενού: “Καρπός του ατελείωτου διαλόγου μεταξύ δύο φίλων, του Φραγκίσκου Δανδουλάκη και του Συμεών Καμσίζογλου”.
Μια οδύσσεια της ελληνικής κουζίνας περιμένει τους γευσιγνώστες στο χώρο, για μεσημεριανό γεύμα και δείπνο. Το μεσημέρι, μπορείτε να πληρώσετε 24 ευρώ για ένα μεζέ από την ποικιλία του παντοπωλείου και κυρίως πιάτο ή κυρίως πιάτο και επιδόρπιο, 28 ευρώ για το πλήρες μενού και 19 ευρώ για το πιάτο της ημέρας. Το βράδυ, η ατμόσφαιρα είναι πιο “convivial” που λένε και οι Γάλλοι, δηλαδή πιο παρεΐστικη.
Στο τραπέζι μπορείς να φας πιπεριές μαριναρισμένες για 24 ώρες, γαύρο Βόλου και κάπαρη Σύρου, μελιτζανοσαλάτα στα κάρβουνα, κολοκυθοκεφτέδες και σπιτικό τζατζίκι. Στα θαλασσινά, υπάρχει χταπόδι ψητό στα κάρβουνα με ελαιόλαδο και ρίγανη, σκουμπρί Savoro σε ξινή σάλτσα Κέρκυρας -ελαφρώς καρυκευμένο αλλά ήπιο-, καλαμάρι στα κάρβουνα και ρεβιθάδα Σίφνου σιγοβρασμένη για 7 ώρες στο φούρνο. “Τα ίδια που μου έκανε να φάω η μαμά του, η κυρία Δήμητρα . Ηταν δε ο άνθρωπος που με μύησε στην κρητική κουζίνα και για χάρη της κάναμε αυτό το εστιατόριο με τον chef και πάνω από όλα τον καλύτερο φίλο μου” μας λέει ο Φραγκίσκος Δανδουλάκης. “Πιάτα όπως το γαμοπίλαφο, οι μαραθόπιτες, το τσιγαριαστό κουνέλι, τα βάζουμε στον κατάλογο μας γιατί πρώτα αρέσουν σε εμάς”, συμπλήρωσε ο ένας εκ των ιδρυτών του, Συμεών Καμσίζογλου.
Αθάνατη ελληνική κουζίνα
Οσον αφορά το γεγονός ότι η ελληνική κουζίνα είναι της μόδας στο εξωτερικό: “Δεν θα μπω στην διαδικασία να σας πω ποια είναι τα πλεονεκτήματα της. Οταν όμως τρως αχνιστό σταμναγκάθι με ένα ωραίο λαδάκι και ανθό αλατιού, ένα ψαράκι, και το συνοδεύεις με ένα Ασύρτικο, δηλώνεις την διαχρονικότητα, την λιτότητα και το μεράκι, όπως ακριβώς μας φρόντιζαν και οι μαμάδες μας” μάς απάντησε ο Έλληνας επιχειρηματίας.
Και συμπληρώνει για τον κίνδυνο της απειλής των πρώτων υλών από την κλιματική κρίση: “Δεν φοβάμαι τίποτα δεν ελπίζω τίποτα, είμαι ελεύθερος! Μια μέρα όταν κρέας, ψάρι και λαχανικά θα εξαφανιστούν ή θα είναι παράνομα προς χάριν των συνθετικών τροφών, διότι κακά τα ψέματα εκατοντάδες δισεκατομμύρια επενδύονται για να εδραιωθούν, τότε ο άνθρωπος και η φύση θα έχουν χάσει τον πιο σημαντικό αγώνα της ανθρωπότητας. Εμπιστεύομαι όμως την φύση πιο πολύ από τον άνθρωπο, αυτή ξέρει καλύτερα. Όλοι ανησυχούν για την εξαφάνιση της φύσης με την μόλυνση, την υπερθέρμανση, όμως ο άνθρωπος είναι που απειλείται προς εξαφάνιση. Η φύση αναγεννάται όμως κάνει χιλιάδες χρόνια τώρα”.
*Ypseli, Rue Réaumur 88, Παρίσι
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου