Πώς ξεχωρίζουμε το καλό μέλι; – Μια γευσιγνώστρια μελιού μάς εξηγεί ΓΙΑΝΝΑ ΜΠΑΛΑΦΟΥΤΗ

 






Μπορεί να υπάρχει κάτι κοινό στο κρασί, το ελαιόλαδο και το μέλι; Κατά μία έννοια, ναι! Όλα τους διαθέτουν πολύπλοκα αρωματικά προφίλ που μπορούν να αναλυθούν με επιστημονική ακρίβεια και αισθητηριακή τεχνική. Η Σμαράγδα Ντασιούδη είναι εμπειρογνώμων αναλύτρια μελιού και μέσα από τη δική της διαδρομή, από τις σπουδές στην Ιταλία μέχρι τη συμμετοχή της σε διεθνείς διαγωνισμούς, αποκαλύπτει στο Cantina πώς αναγνωρίζουμε το εξαιρετικό μέλι, τι το καθιστά μοναδικό και ποια είναι τα ελληνικά μέλια που ξεχωρίζουν.




Τι σημαίνει να είναι κανείς πιστοποιημένος γευσιγνώστης στο μέλι;

Πιστοποιημένος γευσιγνώστης σημαίνει πως κανείς έχει παρακολουθήσει σε κάποιον αναγνωρισμένο εκπαιδευτικό οργανισμό μια μεθοδολογία αισθητηριακής ανάλυσης μελιού. Στόχος της μεθόδου είναι να εκπαιδεύσει τον ενδιαφερόμενο στο να μπορεί να αναγνωρίζει την «ταυτότητα» του κάθε μελιού , δηλαδή τα στοιχεία εκείνα, χρώμα, αρώματα, υφή, επίγευση κ.α. που ανήκουν στον βοτανικό χαρακτήρα του φυτού ή του δέντρου από το οποίο προέρχεται το μέλι.


Όπως ακριβώς στο κρασί και στο ελαιόλαδο υπάρχουν μεθοδολογίες αναγνώρισης αρωμάτων και γεύσεων ανάλογα με την ποικιλία αλλά και το terroir, τη γεωγραφική προέλευση δηλαδή, το ίδιο ακριβώς ισχύει και στο μέλι.


Αυτή τη στιγμή στην Ιταλία, στη Γαλλία και στην Αμερική μπορεί κανείς να εκπαιδευτεί σε αυτήν τη μεθοδολογία. Σε αυτές τις χώρες ο εμπειρογνώμων γευσιγνώστης μελιού, είναι ένα επάγγελμα που υφίσταται, σε κάποιες περιοχές, από τη δεκαετία του 80. Βέβαια σε αυτό το επάγγελμα μπορεί κανείς να μεταπηδήσει και από άλλες «σχολές» γευσιγνωσίας αρκεί να εκπαιδευτεί και στη συγκεκριμένη μεθοδολογία.


Σε ποιο σημείο της γευσιγνωσίας κρίνεται το «καλό μέλι»; Τι είναι αυτό που διαχωρίζει ένα απλώς ευχάριστο από ένα εξαιρετικό;

Προσπαθούμε πάντα να έχουμε μια επαγγελματική προσέγγιση στις γευσιγνωσίες, αντικειμενική και όχι ηδονιστική, δηλαδή δεν αξιολογείται η προσωπική μας επιλογή λέγοντας :- μου αρέσει αυτό γιατί είναι πολύ γλυκό αλλά εκείνο όχι γιατί αφήνει στο τέλος μια πικράδα.


Όπως σε όλες τις γευσιγνωσίες έτσι και σε αυτήν κρίνουμε συνολικά. Ξεκινάμε από το χρώμα του, τη ρευστή ή κρυσταλλωμένη υφή του, την ένταση των αρωμάτων, τη γεύση και την αίσθηση των δευτερογενών αρωμάτων εκτός από τις βασικές γεύσεις του πικρού, γλυκού, αλμυρού κλπ Έτσι, στο τέλος και μετά από την τελευταία γλυκιά κουταλιά και αφού περάσουμε στην επίγευση καταλήγουμε στο συμπέρασμα για το αν γευτήκαμε ένα πραγματικά ξεχωριστό μέλι. Αν έχετε δοκιμάσει από την κηρήθρα ή ακριβώς μετά την εξαγωγή του από αυτή, τότε θα νιώσετε πως τρώτε ένα πραγματικό ξεχωριστό ανεξαρτήτως βοτανικής προέλευσης.



Ποια ελληνικά μέλια θεωρείτε πιο ιδιαίτερα, είτε λόγω γεύσης είτε λόγω περιοχής προέλευσης;

Αγαπώ όλα τα είδη καθώς εκτός από εμπειρογνώμων αναλυτής μελιού έχω εκπαιδευτεί και στη μαγειρική τέχνη. Το πάντρεμα των γεύσεων είναι ένα παιχνίδι που αγαπώ πολύ και πάντοτε με ιντριγκάρει ποιο θα διαλέξω για μια συνταγή που σκέφτηκα και θέλω να δοκιμάσω. Μου αρέσει το θυμαρίσιο της Αμουργού από τον κύριο Μαρούλη, η ερείκη της Ικαρίας Άναμα αλλά και το χαρουπιάς από την Αργολίδα.
Έχετε δοκιμάσει μέλια από άλλες χώρες σε διεθνείς διαγωνισμούς. Πού κατατάσσεται το ελληνικό μέλι στον παγκόσμιο χάρτη και τι το κάνει μοναδικό;

Έχω δοκιμάσει αρκετά διαφορετικά μέλια από τα ελληνικά, όχι μόνο σε διαγωνισμούς αλλά και σε ταξίδια στο εξωτερικό, κάποτε θυμάμαι αγόρασα ένα από το Μαρόκο όπου το βαζάκι των 100 Ml στοίχιζε 60 ευρώ και προερχόταν από ένα λουλούδι κάκτου, σκουρόχρωμο και με μια υπέροχη πολυπλοκότητα στη γεύση. Έχω δοκιμάσει και άλλα περίεργα όπως ένα που αναδύει ένα ελαφρύ άρωμα αμμωνίας το οποίο όμως σε κάποιους αρέσει πολύ.

Το ελληνικό μέλι είναι εξαιρετικής ποιότητας και πολύπλευρο καθώς το αρωματικό του προφίλ ποικίλλει όπως ακριβώς και η σπάνια αλλά και πλούσια βιοποικιλότητα της Ελλάδας.

Σύμφωνα με έκθεση του Οργανισμού Φυσικού Περιβάλλοντος και Κλιματικής Αλλαγής το 2018, η Ελλάδα φιλοξενεί έναν τεράστιο βιολογικό πλούτο, στον οποίο περιλαμβάνονται πολλά είδη που υπάρχουν αποκλειστικά στη χώρα μας και πουθενά αλλού στον κόσμο. Ενδεικτικά, αναφέρεται πως η χλωρίδα της Ελλάδας αποτελείται από 5.752 είδη, 22% των οποίων είναι ενδημικά (1.278 είδη).

Η Ελλάδα ξεχωρίζει για την υψηλή ποιότητα και τιμή του μελιού της, παρά το σχετικά μικρό μερίδιο στις παγκόσμιες εξαγωγές. Διαθέτει έναν ιδιαίτερα ανεπτυγμένο μελισσοκομικό τομέα και καταλαμβάνει ηγετική θέση στην Ευρώπη. Η Ελλάδα το 2022 παρήγαγε περίπου 22 590 τόνους, καταλαμβάνοντας την 3η θέση στην Ευρωπαϊκή Ένωση, πίσω από την Ισπανία και τη Ρουμανία και εξάγει κατά μέσο όρο το 10% της παραγωγής της.



Πώς είναι η εμπειρία του να συμμετέχετε ως γευσιγνώστρια σε διεθνείς διαγωνισμούς; Υπάρχουν τάσεις που επηρεάζουν τη γευστική αξιολόγηση;

Είναι μια πραγματικά ξεχωριστή εμπειρία να συμμετέχει κανείς σε διεθνείς διαγωνισμούς καθώς πρωτίστως ενημερώνεται σε βάθος από συναδέλφους που έρχονται από διάφορα μέρη του κόσμου και φέρνουν μαζί τους πληροφορίες για καινούργιες γεύσεις, προβληματισμούς για τη μέλισσα και τη μελισσοκομία αλλά και αποτελούν και πηγή ιδεών και έμπνευσης.

Το να συμμετέχει κανείς σε μια παγκόσμια κοινότητα είναι σαν να συμμετέχει σε μια παγκόσμια κυψέλη που ο καθένας από εμάς προσθέτει μια στάλα γνώσης για την προστασία του πιο σημαντικού επικονιαστή στον πλανήτη μας, τη μέλισσα.

Δεν θα έλεγα πως υπάρχουν τάσεις που επηρεάζουν τη γευστική αξιολόγηση. Θα έλεγα πως καθώς η κλιματική αλλαγή επηρεάζει την ανθοφορία και μεταλλάσσει τις συνθήκες συλλογής και αποθήκευσής του, για τις μέλισσες αντίστοιχα επηρεάζεται και η τελική γεύση του μελιού σε κάποιες περιπτώσεις.

Μπορεί να εκπαιδευτεί ο ουρανίσκος μας ώστε να καταλαβαίνει καλύτερα ή είναι καθαρά ταλέντο;

Φυσικά και υπάρχουν ανάμεσα μας ταλαντούχοι ουρανίσκοι που καταλαβαίνουν και αισθάνονται όλη την κλίμακα των αρωμάτων και των γεύσεων σε μια κουταλιά όπως συμβαίνει και στο κρασί και στο ελαιόλαδο αλλά και σε άλλες γευσιγνωσίες. Αν κάποιος θέλει να ακολουθήσει αυτό το επάγγελμα μπορεί να φτάσει σε ένα αρκετά υψηλό επίπεδο «αντίληψης» των αρωμάτων με την πρακτική εξάσκηση. Άρα θα λέγαμε πως η εκπαίδευση σίγουρα μπορεί να μας κάνει καλύτερους. Βέβαια απαραίτητη είναι η διαρκής πρακτική για να κρατάμε σε υψηλό επίπεδο τις «γευστικές» μας γνώσεις. Η διαρκής αξιολόγηση είναι ένα απαραίτητο εργαλείο για να μπορεί ο επαγγελματίας εμπειρογνώμων αναλυτής μελιού να ανταπεξέρχεται στις απαιτήσεις του επαγγέλματος.


Ποιο είναι το πιο συγκινητικό που έχετε δοκιμάσει ποτέ και γιατί; (είτε λόγω ιστορίας, είτε λόγω γεύσης)

Το πιο συγκινητικό ήταν αυτό που δοκίμασα κατά τη διάρκεια της εκπαίδευσης μου στην Ιταλία. Κατά τη διάρκεια μιας τυφλής δοκιμής τη δεύτερη μέρα του σεμιναρίου, είχαμε να δοκιμάσουμε 8 διαφορετικά μέλια χωρίς να γνωρίζουμε τη βοτανική τους προέλευση. Στο τρίτο δείγμα και αφού έβαλα μια κουταλιά και το «γύρισα» στο στόμα μου εισπνέοντας αέρα, ένιωσα μια γλυκιά ανάμνηση να με διαπερνά.

Θυμήθηκα τη γιαγιά μου και το πρωινό κολατσιό μου, με βούτυρο και μέλι μαζί με μια θερμή επίγευση, τα καλοκαίρια στο νησί της Σάμου και κάπως έτσι τόλμησα να περιγράψω τη γεύση, καθώς αποδείχθηκε ότι ήταν ένα θυμαρίσιο από την Ελλάδα τελικά!


Έχετε εντοπίσει ελλείψεις ή λάθη που γίνονται στη συσκευασία, προώθηση ή χρήση του ελληνικού μελιού; Τι θα θέλατε να δείτε να αλλάζει;

Ναι, υπάρχουν κάποιες ελλείψεις και λάθη που εντοπίζονται συχνά κυρίως στη συσκευασία, την προώθηση και την καθημερινή χρήση του. Παρόλο που είναι εξαιρετικής ποιότητας και αναγνωρισμένο διεθνώς, συχνά η συσκευασία του δεν αναδεικνύει αυτή την ποιότητα. Θα θέλαμε να βλέπουμε πιο μοντέρνο και καλαίσθητο σχεδιασμό, με πληροφορίες για την προέλευση, το είδος των ανθών, και τον παραγωγό. Αυτό βοηθά τον καταναλωτή να εμπιστευτεί το προϊόν και να το ξεχωρίσει από άλλα.

Στην προώθηση, λείπει ένας ενιαίος τρόπος προβολής του ελληνικού μελιού στο εξωτερικό. Πιστεύω πως χρειάζεται δυναμική και στοχευμένη προβολή, που να στηρίζεται στην παράδοση, τη χρήση και τη διατροφική του αξία, κάτι που ενδιαφέρει ιδιαίτερα τους σύγχρονους καταναλωτές.

Τέλος, όσον αφορά τη χρήση του, πολλοί το περιορίζουν μόνο στο πρωινό ή στο γιαούρτι. Θα θέλαμε να δούμε πιο δημιουργικές προτάσεις για το πώς μπορούμε να το εντάξουμε στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, αλλά και σε καθημερινά ροφήματα και σνακ, δίνοντας του έτσι τη θέση που του αξίζει στη διατροφή μας.

Τι θα συμβουλεύατε έναν νέο καταναλωτή; Από πού να ξεκινήσει;

Θα έλεγα να απαιτεί από το κατάστημα που προμηθεύεται να δοκιμάζει αυτό που τον ενδιαφέρει. Θα έπρεπε σε όλα τα delicatessen και καταστήματα να υπάρχουν ανοικτά βάζα για να μπορεί ο καταναλωτής να μαθαίνει τις διαφορετικές γεύσεις και υφές. Επίσης, θα μπορούσε σε ένα ταξίδι του στην ελληνική ύπαιθρο, εκτός από επίσκεψη σε κάποιο οινοποιείο, να συμπεριλάβει και μια επίσκεψη σε μελισσοκομείο για να δοκιμάσει αλλά και να μάθει για τον θαυμαστό κόσμο της μέλισσας.

Κεντρική Φωτογραφία: Specialist Awards