ΓΙΑΝΝΑ ΜΠΑΛΑΦΟΥΤΗ
Για το σιρόπι ο συνδυασμός ζάχαρης και νερού μοιάζει στοιχειώδης, όμως στην πράξη είναι μια μικρή επιστήμη. Η αναλογία, η θερμοκρασία και ο χρόνος βρασμού καθορίζουν τη ροή, την πυκνότητα (ιξώδες), τη διαύγεια, τη σταθερότητα και τελικά την επιτυχία του γλυκού, από το ελαφρύ σιρόπι για κομπόστα μέχρι το πυκνό, δεμένο σιρόπι για το παστέλι και την καραμέλα.
Παρακάτω συγκεντρώνουμε όλες τις μορφές σιροπιών που χρησιμοποιούμε στη ζαχαροπλαστική και στη μαγειρική, με πρακτικές λεπτομέρειες για θερμοκρασίες, τεχνικές και εφαρμογές.
Σιρόπι ζάχαρης: Ο απόλυτος οδηγός για την αναλογία Ζάχαρη : Νερό
Ελαφρύ (1:2 νερό)
Πρόκειται για το πιο αραιό σιρόπι. Είναι λεπτόρρευστο, διαφανές, με χαμηλή γλυκύτητα και χρησιμοποιείται κυρίως σε φρέσκες παρασκευές όπως φρουτοσαλάτες και κομπόστες, λικέρ, παντεσπάνι που χρειάζεται απαλό βρέξιμο και δροσερά επιδόρπια. Επειδή δεν είναι πυκνό, δεν συντηρεί τα τρόφιμα. Η θερμοκρασία του βρασμού φτάνει περίπου τους 100°C.
Μέτριο – το κλασικό «απλό» (1:1)
Η πιο δημοφιλής αναλογία στη ζαχαροπλαστική. Έχει ισορροπημένη γλυκύτητα και καλή διαλυτότητα, ιδανική για καφέδες, κοκτέιλ, και μαρμελάδες που διαθέτουν φυσική πηκτίνη. Για σωστή συντήρηση στις μαρμελάδες, το συνολικό ποσοστό σακχάρων (φρούτο + σιρόπι) πρέπει να φτάνει το 65%. Το σιρόπι δένει στους 104–105°C.
Σταθερό με γλυκόζη (1:1 + γλυκόζη)
Όταν στην αναλογία 1:1 προστεθούν 1–2 κουταλιές σούπας γλυκόζη ανά κιλό ζάχαρης, το σιρόπι αποκτά σταθερότητα, λάμψη και αντιστέκεται στην κρυστάλλωση. Αυτή είναι η κλασική τεχνική για παραδοσιακά γλυκά του κουταλιού, όπου η διαύγεια είναι απαραίτητη. Το δέσιμο ολοκληρώνεται στους 105–106°C.
Βαρύ (2:1)
Πυκνό, παχύρρευστο και πολύ γλυκό. Είναι το σιρόπι των σιροπιαστών ταψιού και των επικαλύψεων που χρειάζονται «σώμα». Τα τελευταία χρόνια, σε μια προσπάθεια μείωσης της ζάχαρης η αναλογία έχει γίνει 1,5:1 και σπανιότερα 1:1 κυρίως σε σπιτικές παρασκευές. Στο τέλος του βρασμού προσθέτουμε λίγο χυμό λεμόνι για να αποτρέψουμε την κρυστάλλωση. Η θερμοκρασία του δεσίματος κυμαίνεται από 106 έως 110°C.
Ο χρυσός κανόνας: Κρύο σιρόπι σε ζεστό γλυκό ή ζεστό σιρόπι σε κρύο γλυκό.
Πολύ βαρύ (3:1)
Ιδιαίτερα πηχτό με πυκνότητα και ροή που θυμίζει αραιό μέλι. Χρησιμοποιείται σε καραμελοποίηση, νουγκά και γλυκά που απαιτούν σταθερή δομή. Το δέσιμο φτάνει τους 110–112°C.
Για μελομακάρονα και ισλί (2:1 + ½ μέλι)
Αρωματικό, πυκνό, με υφή που θυμίζει μέλι. Για τα μελομακάρονα και τα ισλί βράζουμε ζάχαρη και νερό για 4–5 λεπτά, κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το μέλι. Σιροπιάζουμε τα ζεστά μελομακάρονα σε κρύο σιρόπι, ώστε να παραμείνουν τραγανά εξωτερικά και να απορροφήσουν σωστά. Οι σπιτικές συνταγές συστήνουν την αναλογία 1:1+ μέλι. Η θερμοκρασία φτάνει περίπου στους 105°C πριν προστεθεί το μέλι.
Για παστέλι (1 ζάχαρη : 1 μέλι – χωρίς νερό)
Το σιρόπι που καθορίζει αν το παστέλι θα γίνει μαλακό ή τραγανό. Βράζουμε ζάχαρη και μέλι μαζί σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας μόνο στην αρχή. Στους 118–120°C δίνει μαλακό παστέλι. Στους 150–155°C γίνεται τραγανό και «σπάει». Αν περάσει τους 160°C αρχίζει να καραμελώνει και να σκουραίνει, χάνοντας το άρωμα του μελιού. Το μέλι αρχίζει να χάνει τις θρεπτικές του ιδιότητες πάνω από τους 40°C και τις χάνει σε μεγάλο βαθμό πάνω από τους 60°C αλλά διατηρείται σε μεγάλο βαθμό η γεύση και μέρος της υφής.
Για μπακλαβά με μέλι (2:1 + λίγο μέλι)
Βαρύ, σταθερό σιρόπι που κρατά το φύλλο τραγανό. Προσθέτουμε φλούδα λεμονιού ή/και πορτοκαλιού στο βράσιμο και στο τέλος 1 κουταλάκι χυμό λεμόνι για σταθερότητα. Εδώ το σιρόπι μπαίνει πάντα κρύο πάνω στο ζεστό γλυκό. Αν είναι λεπτότερο (π.χ. 1:1), ο μπακλαβάς μαλακώνει και χάνει την τραγανότητά του.
Για γαλακτομπούρεκο (1,5:1 + γλυκόζη)
Ελαφρώς πιο αραιό από το σιρόπι του γαλακτομπούρεκου από αυτό το μπακλαβά, ώστε να ποτίζει την κρέμα χωρίς να τη σφίγγει. Στην αναλογία 1,5:1 προσθέτουμε 1–2 κουταλιές γλυκόζη για σταθερότητα. Εδώ ισχύει το αντίθετο: Το σιρόπι πρέπει να είναι ζεστό και το γλυκό κρύο, για να διεισδύσει στην κρέμα. Δένει στους 105–107°C.
Για δίπλες (1:1 + ¼ μέλι)
Μεσαίο προς ελαφρύ σιρόπι που γυαλίζει τις δίπλες χωρίς να τις μαλακώνει. Το σιρόπι πρέπει να είναι χλιαρό, οι δίπλες φρεσκοτηγανισμένες και ζεστές. Για πιο λαμπερό αποτέλεσμα, προσθέτουμε 1 κουταλιά γλυκόζη. Το δέσιμο ολοκληρώνεται στους 104–106°C.
Οι κανόνες του σιροπιάσματος
1. Πάντα αντίθετη θερμοκρασία
Ζεστό γλυκό – κρύο σιρόπι ή κρύο γλυκό – ζεστό σιρόπι. Έτσι απορροφάται σωστά χωρίς να μαλακώσει υπερβολικά το φύλλο.
2. Μην ανακατεύετε όσο βράζει
Η ανακίνηση προκαλεί κρυστάλλωση. Αν χρειαστεί, κουνάμε ελαφρά με κυκλικές κινήσεις την κατσαρόλα πιάνοντάς την από τις λαβές. Αν χρειαστεί να αναδεύσουμε τότε επιλέγουμε κουτάλα από ανοξείδωτο ατσάλι που είναι αδρανές υλικό και δεν επηρεάζει το pH ή καθαρή ξύλινη ή σιλικόνης.
3. Το ξάφρισμα κρατά το σιρόπι καθαρό
Ο αφρός περιέχει ακαθαρσίες της ζάχαρης ή υπολείμματα του φρούτου. Ξαφρίζουμε 2–3 φορές σε γλυκά του κουταλιού, μετά την πλήρη διάλυση της ζάχαρης.
4. Το λεμόνι αποτρέπει το ζαχάρωμα
Μια κουταλιά χυμός λεμονιού ή μισή κουταλιού κιτρικό οξύ (ξινό) στο τέλος του βρασμού σταθεροποιούν το σιρόπι.
5. Η υπομονή δημιουργεί διαύγεια
Αφήνουμε το σιρόπι να «ηρεμήσει» πριν το χρησιμοποιήσουμε, ώστε να διαλυθούν οι φυσαλίδες.
6. Μέτρια φωτιά, ποτέ δυνατή
Η γρήγορη εξάτμιση του νερού οδηγεί σε ανεπιθύμητη καραμελοποίηση και σκούρο χρώμα. Η μέτρια προς σιγανή φωτιά διαλύει σωστά τη ζάχαρη και δίνει καθαρό, λαμπερό σιρόπι.
7. Πότε καραμελώνει η ζάχαρη
Στους 160°C αρχίζει η καραμελοποίηση, πολύ ψηλά σε σχέση με τις θερμοκρασίες που δένουν τα σιρόπια (105–112°C).
8. Τι κάνουμε εάν κρυσταλλώσει
Ζεσταίνουμε ξανά με λίγο νερό και λεμόνι. Η ζάχαρη θα διαλυθεί και το σιρόπι θα επανέλθει.
Το σιρόπι και η εμπειρία με το μάτι και με την αφή
Οι έμπειροι ζαχαροπλάστες μπορούν να αναγνωρίσουν το δέσιμο του σιροπιού με το μάτι, παρατηρώντας τις φουσκάλες. Στην αρχή είναι μικρές, διάσπαρτες και κινούνται γρήγορα στην επιφάνεια· τότε το σιρόπι χρειάζεται ξάφρισμα και περισσότερο χρόνο. Όσο πυκνώνει, οι φουσκάλες μεγαλώνουν και συγκεντρώνονται στο κέντρο της κατσαρόλας, σχηματίζοντας ομόκεντρους κύκλους, ενώ μικρότερες φυσαλίδες παραμένουν προς τα τοιχώματα. Αυτή είναι η χαρακτηριστική εικόνα ενός σιροπιού που έχει φτάσει περίπου τους 105°C.
Υπάρχει όμως και ο έλεγχος με την αφή, η παλαιότερη τεχνική. Με μια σταγόνα ανάμεσα σε δύο δάχτυλα, οι ζαχαροπλάστες υπολογίζουν την πυκνότητα και, ουσιαστικά, το ποσοστό της υγρασίας. Στα παραδοσιακά γλυκά του κουταλιού, οι νοικοκυρές δοκιμάζουν το σιρόπι αφότου έχει κρυώσει, ρίχνοντας μια κουταλιά σε λευκό ή γυάλινο πιατάκι. Αν, αφού κρυώσει, δεν απλώνει αλλά «στέκεται», τότε έχει δέσει σωστά.
Ακόμη πιο χαρακτηριστικός είναι ο έλεγχος «στο νύχι». Μια σταγόνα στο νύχι του αντίχειρα που παραμένει σαν μικρή χάντρα, «σαν διαμάντι», όπως λένε, είναι η πιο αξιόπιστη ένδειξη πως το σιρόπι είναι έτοιμο.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου