Ακόμη και τα πιο πλούσια σε θρεπτικά συστατικά τρόφιμα δεν εγγυώνται ότι οι βιταμίνες τους θα απορροφηθούν πλήρως
Το καρύκευμα ή το dressing που προσθέτουμε στο φαγητό μας μπορεί να κάνει κάτι περισσότερο από το να βελτιώσει τη γεύση. Σύμφωνα με επιστημονικά δεδομένα, μπορεί να αυξήσει την ποσότητα βιταμινών και μετάλλων που τελικά απορροφά ο οργανισμός μας από τα τρόφιμα.
Το μαύρο πιπέρι, ένα μπαχαρικό με ιστορία χιλιάδων ετών που καλλιεργήθηκε αρχικά στην Ινδία πριν από περισσότερα από 3.500 χρόνια, περιέχει χημικές ουσίες που διευκολύνουν την απορρόφηση βιταμινών και άλλων θρεπτικών συστατικών στο αίμα. Παράλληλα, μικρά σταγονίδια λίπους –όπως αυτά που υπάρχουν στο γάλα ή στο ελαιόλαδο– έχει αποδειχθεί ότι βελτιώνουν τη «διαθεσιμότητα» των θρεπτικών συστατικών για τον οργανισμό.
Το πρόβλημα της απορρόφησηςΌπως γράφει το BBC, ακόμη και τα πιο πλούσια σε θρεπτικά συστατικά τρόφιμα δεν εγγυώνται ότι οι βιταμίνες τους θα απορροφηθούν πλήρως. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το καλαμπόκι. Αν και πλούσιο σε φυτικές ίνες, πρωτεΐνες, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία, το κέλυφος του σπόρου είναι δύσκολο να διασπαστεί από το πεπτικό σύστημα, ειδικά όταν δεν μασιέται επαρκώς.
Όπως εξηγεί ο David Julian McClements, καθηγητής Επιστήμης Τροφίμων στο University of Massachusetts, αν οι σπόροι περάσουν άθικτοι από το γαστρεντερικό σύστημα, τα θρεπτικά συστατικά παραμένουν «παγιδευμένα» στο εσωτερικό τους.
Ο ρόλος του λίπουςΓια να αξιοποιηθούν οι βιταμίνες, πρέπει πρώτα να απελευθερωθούν από τη «μήτρα» του τροφίμου – το σύμπλεγμα πρωτεϊνών, υδατανθράκων και λιπών που του δίνει δομή και υφή. Στη συνέχεια, πολλές βιταμίνες, ιδίως οι λιποδιαλυτές Α, D, E και K, χρειάζονται λίπος για να διαλυθούν και να μεταφερθούν στο λεπτό έντερο.
Χωρίς λίπος, όπως σημειώνει ο McClements, οι λιποδιαλυτές βιταμίνες απλώς διασχίζουν το πεπτικό σύστημα χωρίς να απορροφηθούν. Με την παρουσία λίπους, όμως, σχηματίζονται μικροσκοπικά σωματίδια –οι λεγόμενες μικκύλες– που «παγιδεύουν» τις βιταμίνες και τις μεταφέρουν στα κύτταρα του εντέρου.
Όταν τα συμπληρώματα δεν αρκούνΆτομα με σύνδρομα δυσαπορρόφησης, όπως η νόσος του Crohn, η ελκώδης κολίτιδα ή η κοιλιοκάκη, συχνά δυσκολεύονται να απορροφήσουν θρεπτικά συστατικά. Σε αυτές τις περιπτώσεις, τα συμπληρώματα βιταμινών μπορεί να είναι απαραίτητα. Ωστόσο, όπως επισημαίνει η JoAnn Manson, καθηγήτρια Ιατρικής στο Harvard Medical School, τα συμπληρώματα δεν απορροφώνται πάντα αποτελεσματικά και δεν χρειάζονται από τον γενικό πληθυσμό όταν ακολουθείται ισορροπημένη διατροφή.
Για να ξεπεραστεί αυτό το πρόβλημα, οι επιστήμονες πειραματίζονται με νανοσωματίδια που μιμούνται τους φυσικούς μηχανισμούς του οργανισμού. Έρευνες στο University of Alberta έδειξαν ότι η ενθυλάκωση της βιταμίνης D σε νανοσωματίδια πρωτεΐνης μπιζελιού αυξάνει την απορρόφησή της, ενώ πειράματα με καροτενοειδή έδειξαν έως και 20% αύξηση της βιοδιαθεσιμότητας όταν συνδυάζονται με λιποσώματα.
Η δύναμη του καρυκεύματοςΣε πειράματα του McClements, η προσθήκη dressing με πολύ μικρά σταγονίδια λίπους σε σαλάτα πλούσια σε καροτενοειδή αύξησε θεαματικά την απορρόφηση αυτών των ουσιών στο αίμα. Όταν, μάλιστα, προστέθηκε και μαύρο πιπέρι, το αποτέλεσμα ήταν ακόμη πιο έντονο.
Η εξήγηση βρίσκεται στο ότι μια χημική ένωση του μαύρου πιπεριού μπλοκάρει μεταφορείς στο έντερο που συνήθως «επιστρέφουν» θρεπτικά συστατικά πίσω στο πεπτικό σύστημα, επιτρέποντας έτσι μεγαλύτερη απορρόφηση.
Μια αρχαία γνώση με σύγχρονη επιβεβαίωσηΗ πρακτική αυτή, όπως διαπίστωσαν οι ερευνητές, δεν είναι καινούργια. Το παραδοσιακό ινδικό ρόφημα «χρυσό γάλα» –κουρκουμάς αναμεμειγμένος με γάλα και μαύρο πιπέρι– χρησιμοποιεί ακριβώς τον ίδιο συνδυασμό λιπιδίων και καρυκεύματος για να αυξήσει τη βιοδιαθεσιμότητα της κουρκουμίνης.
Τι μπορούμε να κάνουμε καθημερινάΟι ειδικοί επισημαίνουν ότι η λήψη βιταμινών μαζί με γεύμα που περιέχει λίπος, όπως γιαούρτι, γάλα ή ελαιόλαδο, μπορεί να βελτιώσει την απορρόφησή τους. Παράλληλα, η επιλογή κατάλληλου dressing –ιδίως με βάση το ελαιόλαδο– σε σαλάτες με λαχανικά πλούσια σε καροτενοειδή, όπως το λάχανο kale, φαίνεται να «ξεκλειδώνει» περισσότερα θρεπτικά συστατικά.
Δεν είναι τυχαίο, σημειώνουν οι ερευνητές, ότι διατροφές πλούσιες σε ελαιόλαδο, φρέσκα φρούτα και λαχανικά, όπως η μεσογειακή, συνδέονται συχνά με καλύτερη υγεία. Όπως χαρακτηριστικά λέει ο McClements, «μερικές φορές χρειάζεσαι μεγαλύτερο όχημα για να μεταφέρεις το φορτίο» – και στην περίπτωση των βιταμινών, αυτό το όχημα μπορεί να είναι λίγο ελαιόλαδο και μια πρέζα μαύρο πιπέρι.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου