ΣΤΕΛΙΟΣ ΜΟΡΦΙΔΗΣ
Η αγορά street food στην Ελλάδα μετασχηματίζεται με λιγότερα καταστήματα, αυξημένο τζίρο και απασχόληση, καθώς και μεγαλύτερους, οργανωμένους παίκτες.
Ο συνολικός κύκλος εργασιών των επιχειρήσεων εστίασης διπλασιάστηκε, φτάνοντας πάνω από 10 δισ. ευρώ, ενώ η απασχόληση πλησίασε τα 295.000 άτομα.
Η κατανάλωση εστίασης παραμένει ανθεκτική, με τη μέση μηνιαία δαπάνη ανά νοικοκυριό να φτάνει σχεδόν τα 62 ευρώ το 2023.
Το ελληνικό σουβλάκι αναδεικνύεται σε πυλώνα της εστίασης, μετατρεπόμενο από «μαγαζί της γειτονιάς» σε οργανωμένο επιχειρηματικό κλάδο με διεθνείς βλέψεις.
Θεσμικά επενδυτικά κεφάλαια αρχίζουν να ενδιαφέρονται για τις ελληνικές αλυσίδες street food, αναζητώντας σχήματα με δυνατότητα κλιμάκωσης.
Σε μια περίοδο όπου η ακρίβεια έχει γίνει μόνιμο χαρακτηριστικό της καθημερινότητας και το κόστος λειτουργίας των επιχειρήσεων εστίασης πιέζεται όσο ποτέ, η ελληνική αγορά street food δεν καταρρέει. Αντίθετα, μετασχηματίζεται. Τα τελευταία στοιχεία της ICAP που έχει στη διάθεσή του το «business stories» δείχνουν ότι η εστίαση βρίσκεται σε φάση σιωπηρής συγκέντρωσης: λιγότερα μαγαζιά, περισσότερος τζίρος, περισσότερη απασχόληση, μεγαλύτεροι και πιο οργανωμένοι παίκτες.
Από τα μέσα της ελληνικής κρίσης μέχρι σήμερα ο αριθμός των μονάδων εστίασης στη χώρα εμφανίζεται να έχει μειωθεί κατά 8,5%, την ίδια στιγμή όμως ο συνολικός κύκλος εργασιών τους διπλασιάστηκε, με την ΕΛΣΤΑΤ να μετρά πάνω από 10 δισ. ευρώ και η απασχόληση σχεδόν διπλασιάστηκε προσεγγίζοντας πλέον τα 295.000 άτομα! Η εικόνα είναι ξεκάθαρη: η αγορά συρρικνώνεται σε αριθμό καταστημάτων, αλλά μεγαλώνει σε οικονομικό αποτύπωμα, μεταφέροντας το βάρος από τα μικρά οικογενειακά μαγαζιά σε οργανωμένα δίκτυα με δομή, κεφάλαιο και δυνατότητα κλιμάκωσης.
Παράλληλα, η ζήτηση παραμένει ανθεκτική. Σύμφωνα με την ICAP, η κατανάλωση εστίασης αποτελεί ανελαστική δαπάνη για τα ελληνικά νοικοκυριά, ενώ η μέση μηνιαία δαπάνη για εστιατόρια αυξήθηκε εκρηκτικά τα τελευταία χρόνια, φτάνοντας πανελλαδικά σχεδόν τα 62 ευρώ ανά νοικοκυριό το 2023, με την Αττική να κινείται ακόμη υψηλότερα, κοντά στα 78 ευρώ. Ακόμη και σε συνθήκες έντονων πληθωριστικών πιέσεων -με τον δείκτη τιμών για εστιατόρια και καφετέριες να αυξάνεται πάνω από 6% τόσο το 2023 όσο και το 2024 και να συνεχίζει ανοδικά και το 2025- η κατανάλωση δεν «σπάει».
Σε αυτό το περιβάλλον, το ελληνικό σουβλάκι αναδεικνύεται στον πιο ανθεκτικό πυλώνα της εγχώριας εστίασης. Ενα προϊόν χαμηλού εισιτηρίου, υψηλής επαναληψιμότητας και βαθιάς πολιτισμικής ρίζας, που λειτουργεί ταυτόχρονα ως καθημερινό γεύμα, κοινωνική συνήθεια και τουριστικό σύμβολο. Και ακριβώς επειδή βρίσκεται στο κέντρο αυτής της ανελαστικής ζήτησης μετατρέπεται σταδιακά από «μαγαζί της γειτονιάς» σε οργανωμένο επιχειρηματικό κλάδο. Η νέα γενιά αλυσίδων street food, με αιχμή οργανωμένα ψητοπωλεία και κεμπαπτζίδικα, αρχίζει να θυμίζει μίνι βιομηχανία: κάθετη παραγωγή, τυποποιημένες διαδικασίες, επενδύσεις σε logistics και data, franchising και επιθετική παρουσία στο delivery. Δεν πρόκειται απλώς για περισσότερα καταστήματα. Πρόκειται για την ανάδυση μιας νέας κατηγορίας ελληνικού QSR (Quick Service Restaurant), με καθαρό επιχειρηματικό μοντέλο, δυνατότητα κλιμάκωσης και βλέμμα -πλέον- και εκτός συνόρων.
Και δεν είναι τυχαίο ότι αυτή η μέχρι πρότινος άναρχη, υπερκατακερματισμένη αγορά αρχίζει πλέον να μπαίνει στο ραντάρ θεσμικών επενδυτικών κεφαλαίων. Private equity funds, family offices και επενδυτικά σχήματα που παραδοσιακά «σκανάρουν» τον χώρο της οργανωμένης εστίασης και των QSR formats αρχίζουν να ακτινογραφούν τις ελληνικές αλυσίδες street food, αναζητώντας σχήματα με κρίσιμη μάζα, τυποποιημένες λειτουργίες και δυνατότητα ταχείας κλιμάκωσης. Το ελληνικό σουβλάκι, από προϊόν γειτονιάς, μετατρέπεται σταδιακά σε επενδυτική κατηγορία.
Τα αδέλφια Βασίλης και Ιάσων Τσαρούχας, στα οποί ανήκει ο Πρόεδρος επένδυσαν νωρίς σε τυποποίηση λειτουργιών, ενιαίες προμήθειες και τεχνολογία deliveryΟι παίκτες της αγοράς
Ο Πρόεδρος είναι σήμερα το πιο ώριμο και «θεσμικά αναγνώσιμο» παράδειγμα του νέου ελληνικού QSR σουβλακιού. Ξεκίνησε πριν από έντεκα χρόνια ως συνοικιακό ψητοπωλείο και εξελίχθηκε σε οργανωμένη πλατφόρμα street food με 22 καταστήματα, με ξεκάθαρη στρατηγική κλιμάκωσης.
Το 2025 έκλεισε με κύκλο εργασιών 42 εκατ. ευρώ και EBITDA 5,8 εκατ. ευρώ, μεγέθη που τον τοποθετούν πλέον στη ζώνη των ώριμων αλυσίδων εστίασης. Κομβικό στοιχείο του μοντέλου είναι η κάθετη ολοκλήρωση: μέσω ιδιόκτητης μονάδας επεξεργασίας κρέατος, ο όμιλος έχει ελέγξει το κόστος, τη σταθερότητα ποιότητας και την τροφοδοσία, μειώνοντας τη μεταβλητότητα που ταλανίζει την κατηγορία.
Πίσω από το εγχείρημα βρίσκονται τα αδέλφια Βασίλης και Ιάσων Τσαρούχας, τα οποία επένδυσαν νωρίς σε τυποποίηση λειτουργιών, ενιαίες προμήθειες και τεχνολογία delivery. Η πρόσφατη εξαγορά της Cook & Grill σηματοδοτεί τη μετάβαση από την οργανική ανάπτυξη σε ρόλο συγκεντρωτή μιας κατακερματισμένης αγοράς, βήμα που αλλάζει την κατηγορία και τον φέρνει πλέον καθαρά στο ραντάρ θεσμικών κεφαλαίων.
Ο Μπαρμπαλιάς αντιπροσωπεύει την «ενδιάμεση γενιά»: γεννήθηκε ως cult κεμπαπτζίδικο και εξελίχθηκε σε urban chain με πολλαπλά σημεία. Σήμερα η επιχείρηση του Φωτη Καραντουμάν διαθέτει καταστήματα σε Νέα Ιωνία, Νέα Φιλαδέλφεια, Μαρούσι, Χαλάνδρι και στο κέντρο της Αθήνας (Hilton), ενώ έχει δρομολογήσει επέκταση προς Σαρωνίδα. Το brand λειτουργεί πλέον μέσα από καθαρή εταιρική δομή (Franchise Μπαρμπαλιάς), κάτι που το ξεχωρίζει από τα άτυπα οικογενειακά σχήματα. Με χαμηλό μέσο εισιτήριο, υψηλή επαναληψιμότητα και έντονη παρουσία στο delivery, έχει «κλειδώσει» καθημερινή ζήτηση σε διαφορετικές γειτονιές – και ακριβώς αυτή η μετάβαση από το αυθόρμητο street food στη συστηματική αλυσίδα είναι που τον φέρνει στο ραντάρ των επόμενων κινήσεων συγκέντρωσης.
Το Πιάτσα Καλαμάκι ξεκίνησε το 2014 από τη Γλυφάδα, επεκτάθηκε γρήγορα στην παραλιακή (Βουλιαγμένη-Βάρκιζα) και εξελίχθηκε σε franchise-driven αστικό δίκτυο. Ιδρυτές είναι οι Γιάννης Σάββας και Νίκος Καλλιγάς (CEO και πρόεδρος αντίστοιχα), οι οποίοι μετέτρεψαν το κλασικό ψητοπωλείο σε replicable QSR concept με τυποποιημένο μενού, κοινές προμήθειες και ισχυρό delivery. Το δίκτυο έχει παρουσία σε Νέα Σμύρνη, Χαλάνδρι, Κυψέλη, Αιγάλεω, Πειραιά και Νέα Φιλαδέλφεια, με mall-friendly καταστήματα και χαμηλό μέσο εισιτήριο που εξασφαλίζει όγκο και επαναληψιμότητα. Ανήκει στη «δεύτερη γραμμή» των νέων μεγάλων παικτών που προετοιμάζονται για περαιτέρω κλιμάκωση και γι’ αυτό μπαίνει σταδιακά στο ραντάρ θεσμικών κεφαλαίων.
Οι τοπικές αγορές
Δίπλα στους νέους μεγάλους παίκτες που κινούνται με όρους QSR και franchise, διαμορφώνεται στην Αθήνα ένα δεύτερο επίπεδο αγοράς: τοπικά chains, ισχυρά street food σημεία και premium grill concepts που, χωρίς να έχουν (ακόμη) τη βιομηχανική υποδομή των μεγάλων αλυσίδων, συγκεντρώνουν σταθερό όγκο, αναγνωρισιμότητα και πελατεία.
Στο κέντρο της πόλης, το «Street Souvlaki» (Κολοκοτρώνη) αποτελεί ένα από τα πιο ισχυρά urban classics του ελληνικού street food. Με χιλιάδες αξιολογήσεις και υψηλή επισκεψιμότητα από ντόπιους και τουρίστες, λειτουργεί ως πρότυπο σημείο χαμηλού εισιτηρίου και υψηλής ροής, δείχνοντας πώς ένα ανεξάρτητο concept μπορεί να «κλειδώσει» καθημερινό όγκο σε κεντρικές αγορές, με έντονη παρουσία σε take-away και delivery.
Στον ενδιάμεσο χώρο μεταξύ παράδοσης και δικτύου, τα «Αγραφα» του Γιώργου Πολυζου αποτελούν χαρακτηριστικό παράδειγμα multi-site ψητοπωλείου με έντονο local χαρακτήρα. Με περισσότερα του ενός σημεία στην Αθήνα (π.χ. Γαλάτσι, Αγ. Δημήτριος, Κάτω Πατήσια), έχουν διατηρήσει σταθερή πελατεία και αναγνωρισιμότητα για γύρο και σουβλάκι, χωρίς να έχουν υιοθετήσει πλήρες franchise μοντέλο, λειτουργώντας σαν γέφυρα ανάμεσα στο παραδοσιακό μαγαζί και τα οργανωμένα chains.
Στο premium άκρο της αγοράς κινείται το «Tsi Tsi» του Παναγιώτη Ζεϊμπέογλου. Με βάση την Κηφισιά και με σύγχρονη προσέγγιση στο street meat και στο grill, ποντάρει στην ποιότητα πρώτης ύλης και στην εμπειρία χώρου, αποτυπώνοντας την τάση premiumisation του σουβλακιού: λιγότερο «τυλιχτό της γειτονιάς», περισσότερο contemporary grill με υψηλότερο μέσο εισιτήριο και σταθερή, πιστή πελατεία.
Σε αυτή την ίδια premium-urban λογική κινείται και ο Ομιλος Καστελόριζο του Αντώνη Σταύρου και της οικογένειάς του, ο οποίος, πέρα από τα εμβληματικά seafood restaurants, έχει περάσει τα τελευταία χρόνια σε νέα street & casual grill formats. Ο όμιλος αναπτύσσει σήμερα τρία καταστήματα kGrill και τέσσερα καταστήματα Mezze, επενδύοντας σε concepts που ακουμπούν στο σουβλάκι, στο μεσογειακό grill και στο σύγχρονο casual dining. Η είσοδος ενός καθαρού family hospitality ομίλου στο street meat ενισχύει το αφήγημα ότι η κατηγορία ωριμάζει και αρχίζει να προσελκύει κεφάλαια και know-how από καθιερωμένους παίκτες της εστίασης.
Τέλος, στο πιο «ποιοτικό» κομμάτι των βορείων προαστίων ξεχωρίζει το Καλαμάκι Αβάνα. Το concept λειτουργεί τρία καταστήματα σε Χαλάνδρι, Κηφισιά και Νέα Ερυθραία, καλύπτοντας τρεις απαιτητικές αγορές και διαμορφώνοντας ένα μικρό αλλά συνεκτικό premium local chain. Πίσω από το brand εμφανίζεται ο Δήμος (Δημοσθένης) Στασινόπουλος, επιχειρηματίας με ευρύτερη παρουσία στην εστίαση και στο hospitality.
Ο Όμιλος Καστελόριζο του Αντώνη Σταύρου, πέρα από τα εμβληματικά seafood restaurants, έχει περάσει τα τελευταία χρόνια σε νέα street & casual grill formatsΟι θρύλοι που συνεχίζουν να γράφουν νούμερα
Πολύ πριν το σουβλάκι αποκτήσει όρους όπως «αλυσίδα», «franchise» και «QSR», στην Αθήνα είχε ήδη γεννηθεί μια γενιά επιχειρήσεων που έμαθαν στο προϊόν να δουλεύει μαζικά, επαναλαμβανόμενα και με όρους κανονικής επιχείρησης. Δεν πρόκειται για μουσειακά μαγαζιά. Είναι brands που εξακολουθούν να λειτουργούν, να έχουν καθημερινή κίνηση, να γράφουν τζίρους και σε αρκετές περιπτώσεις, να έχουν μετατραπεί σε οργανωμένα δίκτυα.
Η ιστορία ξεκινά από πολύ νωρίς, σχεδόν έναν αιώνα πριν. Το δημοσίευμα των «Νέων» θυμίζει ότι οι πρώτες ρίζες του κεμπάπ στην Αθήνα βρίσκονται στην προσφυγική εμπειρία της Μικρασιατικής Καταστροφής. Στις αρχές του 20ού αιώνα, ο Ισαάκ Μερακλίδης, πρόσφυγας από τη Σμύρνη, άνοιξε στην Κοκκινιά ένα από τα πρώτα κεμπαπτζίδικα που γνώρισαν μαζική απήχηση. Από εκεί ξεκινά ουσιαστικά η αθηναϊκή ιστορία του κεμπάπ ως καθημερινού φαγητού δρόμου – όχι απλώς ως εξωτική λιχουδιά, αλλά ως συνήθεια.
Ο Δήμος Στασινόπουλος επιχειρηματίας με ευρύτερη παρουσία στην εστίαση και στο hospitality είναι ο ιδρυτής του Καλαμάκι Αβάνα που διαθέτει τρία καταστήματα σε Χαλάνδρι, Κηφισιά και Νέα ΕρυθραίαΗ δεκαετία του ’60 και του ’70 βρίσκει το Μοναστηράκι και την οδό Μητροπόλεως να μετατρέπονται σε άτυπο «χρηματιστήριο» του κεμπάπ και του σουβλακιού. Εκεί εμφανίζονται οι πρώτες μεγάλες φιγούρες της πιάτσας, άνθρωποι που δεν έφτιαξαν απλώς ένα μαγαζί, αλλά έστησαν ολόκληρα brands. Ο «Θανάσης», μαθητής παλαιότερων μαστόρων της τέχνης του κεμπάπ, γίνεται σταδιακά σημείο αναφοράς για την περιοχή. Η φήμη του βασίστηκε όχι μόνο στην ποσότητα, αλλά στη συνέπεια της συνταγής, στο ψήσιμο, στην πρώτη ύλη, στοιχεία που μετέτρεψαν το μαγαζί του σε προορισμό και όχι σε απλό πέρασμα.
Την ίδια εποχή, η οικογένεια Μπαϊρακτάρη, με καταγωγή από το Αγρίνιο, κατεβαίνει στην Αθήνα και εγκαθίσταται στο Μοναστηράκι, κουβαλώντας μαζί της την τέχνη του κεμπάπ. Αυτό που ξεκίνησε ως ένα κεμπαπτζίδικο γειτονιάς εξελίχθηκε σταδιακά σε ένα από τα πιο βαριά ονόματα της αθηναϊκής εστίασης. Σήμερα ο Μπαϊρακτάρης δεν είναι απλώς ένα ιστορικό μαγαζί, αλλά ένας οργανωμένος όμιλος εστίασης με πολλαπλά καταστήματα στο κέντρο της πόλης, υψηλή τουριστική κίνηση και κύκλο εργασιών που τον τοποθετεί ξεκάθαρα στη ζώνη των μεγάλων παικτών.
Λίγα μέτρα πιο πέρα, στην ίδια ιστορική πιάτσα, ο «Σάββας» ακολουθεί μια παρόμοια διαδρομή. Από cult κεμπαπτζίδικο της Μητροπόλεως εξελίχθηκε σε brand με περισσότερα από ένα σημεία, μεταφέροντας το όνομα και τη συνταγή του σε οργανωμένη αλυσίδα. Είναι ένα από τα πιο καθαρά παραδείγματα μετάβασης από το παραδοσιακό μαγαζί στην οργανωμένη μορφή street food.
Παράλληλα, εκτός του στενού κέντρου, διαμορφώνεται μια δεύτερη γεωγραφία θρύλων. Στη Δραπετσώνα, ο «Αβραάμ» λειτουργεί από το 1938, κρατώντας ζωντανό ένα από τα παλαιότερα ενεργά κεμπαπτζίδικα της Αττικής.
Στο Κερατσίνι, το «Ροδόπολις» και ο «Πολύβιος» συνεχίζουν εδώ και δεκαετίες να εξυπηρετούν σταθερή πελατεία, δείχνοντας ότι το μοντέλο του ψητοπωλείου έχει βαθιά ρίζα και υψηλή επαναληψιμότητα. Στο κέντρο της Αθήνας, ο «Κώστας» στην Αγίας Ειρήνης και στη Φιλελλήνων παραμένει anchor σημείο για γενιές Αθηναίων και τουριστών.
Ολοι αυτοί δεν είναι απλώς «ιστορικοί». Είναι οι πρώτοι μεγάλοι παίκτες της αγοράς, προτού ακόμη υπάρξει ο όρος. Εδειξαν ότι το σουβλάκι και το κεμπάπ μπορούν να στηρίξουν σταθερό όγκο, να χτίσουν brand με πιστότητα, να λειτουργήσουν με πολλαπλά σημεία και να παράγουν επαναλαμβανόμενο cashflow. Πάνω σε αυτή την παρακαταθήκη πατά σήμερα η νέα γενιά οργανωμένων street food αλυσίδων – και πάνω σε αυτήν στηρίζεται και το αυξανόμενο ενδιαφέρον θεσμικών κεφαλαίων για μια αγορά που αποδεικνύεται πολύ πιο ώριμη και δομημένη απ’ όσο δείχνει εκ πρώτης όψεως.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου