H αλήθεια που «καίει» για τα μπαχαρικά στο junk food Σε διάφορα αγαπημένα καυτερά junk food, όπως τσιπς, spicy φτερούγες και burgers, δεν χρησιμοποιούνται αληθινά μπαχαρικά, αλλά βιομηχανικά επεξεργασμένες σκόνες.

Shutterstock
 
 


Το junk food έχει κάνει μεγάλο comeback στη νέα γενιά, με όλο και περισσότερους να προτιμούν ένα burger, πικάντικες φτερούγες ή spicy πατάτες μετά από μια έξοδο αντί για το πατροπαράδοτο σουβλάκι.
Το newsletter του iEidiseis καθημερινά στο inbox σου. Κάνε εγγραφή εδώ.

Πίσω όμως από την αίσθηση καψίματος που πολλοί ταυτίζουν με πιπέρι και μπαχαρικά, κρύβεται μια πολύ διαφορετική πραγματικότητα.


Στις περισσότερες περιπτώσεις, αυτό που καίει δεν είναι καγιέν, ούτε κόκκινο πιπέρι όπως το ξέρουμε από την κουζίνα μας, αλλά βιομηχανικά υποκατάστατα, σχεδιασμένα για να κοστίζουν λιγότερο και να δίνουν πάντα το ίδιο αποτέλεσμα.
Δεν είναι πιπέρι, είναι εκχύλισμα

Στα περισσότερα προϊόντα fast food, η καυτερή γεύση δεν προέρχεται από αλεσμένες πιπεριές, αλλά από εκχύλισμα καψαϊκίνης.Shutterstock

Η καψαϊκίνη είναι η ουσία που προκαλεί το κάψιμο στις πιπεριές και στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιείται σε συμπυκνωμένη μορφή, γνωστή ως oleoresin capsicum. Είναι φθηνή σε μαζική παραγωγή, εξαιρετικά ισχυρή και απολύτως ελεγχόμενη. Έτσι, κάθε μπουκιά καίει ακριβώς το ίδιο, σε κάθε κατάστημα, σε κάθε χώρα.

Αυτός είναι και ο βασικός λόγος που τα fast food αποφεύγουν το «κανονικό» καγιέν. Το φυσικό πιπέρι έχει διακυμάνσεις στην καυτερότητα, αλλοιώνεται πιο εύκολα και κοστίζει περισσότερο. Για μια αλυσίδα που βασίζεται στην ομοιομορφία και στο χαμηλό κόστος, αυτά είναι μειονεκτήματα.







Τα «μπαχαρικά» είναι στην πραγματικότητα μείγματα από σκόνες

Αν κάποιος κοιτάξει προσεκτικά τις ετικέτες, θα διαπιστώσει ότι τα πικάντικα προϊόντα βασίζονται σε βιομηχανικά spice blends. Πρόκειται για μείγματα που περιέχουν μικρή ποσότητα πραγματικού μπαχαρικού, αρκετή πάπρικα για χρώμα – όχι για καψίμο – και καψαϊκίνη σε εκχυλισμένη μορφή. Το αποτέλεσμα δεν στοχεύει στη γεύση, αλλά στην αίσθηση.

Συχνά προστίθενται και αρώματα «chili flavor», τα οποία δεν έχουν καμία διατροφική αξία. Απλώς μιμούνται τη μυρωδιά του πιπεριού, χωρίς να απαιτείται η χρήση του.

Η έντονη κόκκινη απόχρωση που βλέπουμε σε πολλά spicy προϊόντα δεν προέρχεται από καυτερό πιπέρι. Στις περισσότερες περιπτώσεις οφείλεται σε εκχύλισμα πάπρικας ή σε φυσικές χρωστικές, οι οποίες προσθέτουν χρώμα αλλά όχι ένταση. Το μάτι «διαβάζει» καυτερό, αλλά η γλώσσα καίει από αλλού.


Το πραγματικό πρόβλημα λέγεται αλάτι

Αν κάτι αξίζει πραγματικά ανησυχία στα πικάντικα fast food, αυτό δεν είναι τόσο η καψαϊκίνη, όσο το αλάτι. Τα spicy προϊόντα περιέχουν συνήθως πολύ υψηλές ποσότητες νατρίου, τόσο για λόγους γεύσης όσο και για συντήρηση.


Το αλάτι ενισχύει την αίσθηση του καυτερού, καλύπτει τη φτωχή ποιότητα των πρώτων υλών και δημιουργεί εθιστική γευστική εμπειρία.

Η συχνή κατανάλωση τροφίμων με υπερβολικό αλάτι συνδέεται με αυξημένη αρτηριακή πίεση, κατακράτηση υγρών και επιβάρυνση των νεφρών.
Γιατί το κάνουν αυτό τα καταστήματα junk food

Η απάντηση είναι απλή: κόστος και έλεγχος. Τα βιομηχανικά υποκατάστατα είναι φθηνότερα, πιο σταθερά και ευκολότερα στη χρήση από τα φυσικά μπαχαρικά. Επιτρέπουν στις αλυσίδες fast food να προσφέρουν το ίδιο προϊόν παντού, χωρίς απώλειες, χωρίς αποκλίσεις και με το μικρότερο δυνατό κόστος παραγωγής.

Το τίμημα, όμως, είναι ένα προϊόν υπερ-επεξεργασμένο, φτωχό σε θρεπτικά συστατικά και φορτωμένο με αλάτι, πρόσθετα και τεχνητές ενισχύσεις γεύσης.

Η «αηδιαστική αλήθεια» δεν είναι ότι τα fast food χρησιμοποιούν επικίνδυνα ή παράνομα συστατικά. Είναι ότι το πικάντικο που τρώμε δεν έχει σχεδόν καμία σχέση με μπαχαρικά, όπως τα ξέρουμε. Είναι αποτέλεσμα χημικού σχεδιασμού, φτιαγμένο για να καίει, να κοστίζει λίγο και να επαναλαμβάνεται άψογα.