Χριστουγεννιάτικο τραπέζι: Το απόλυτο πατροπαράδοτο φαγητό που δεν μπορεί να λείπει Σε όλη την Ελλάδα στα τραπέζια των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς πρωταγωνιστές ήταν οι λαχανοντολμάδες.

CC0

 

 


Από την Κρήτη ως τον Έβρο, τα οικογενειακά τραπέζια των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς στέναζαν από τις φορτωμένες πιατέλες με τους λαχανοντολμάδες. Φαγητό εποχικό, «μπελαλίδικο» με τα ελλιπή μέσα της εποχής, κατείχε ξεχωριστή θέση μαζί με το ψητό και τις πίτες σε όλες τις χειμωνιάτικες γιορταστικές συναθροίσεις.

Τα τελευταία χρόνια οι λαχανοντολμάδες έχουν «υποχωρήσει» ως τάση. Ο λόγος είναι κυρίως ο «φόβος» των νέων μαγείρων ότι η συνταγή είναι δύσκολη για οικιακούς μάγειρες.


Πρόκειται για πλάνη. Η μοναδική «δυσκολία» που έχουν οι λαχανοντολμάδες είναι το ζεμάτισμα του λάχανου. Κατά τα άλλα είναι ένα φαγητό μέτρια δυσκολίας στην εκτέλεση και, σε αντίθεση με τα ψητά, αν ακολουθήσει κανείς τις οδηγίες, αποκλείεται να αποτύχει.

Υλικά για τους λαχανοντολμάδες:


1 λάχανο αφράτο

Για τη γέμιση:
500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο ή ανάμεικτο
2 κρεμμύδια ξερά τριμμένα
2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
1 πράσο τρυφερό και μικρό
2 καρότα τριμμένα
1/2 ματσ. άνηθο
1/3 ματσ. μαιντανό
1 φλ. ρύζι Καρολίνα
1/2 φλ. ελαιόλαδο (μισό για τη γέμιση, μισό στην κατσαρόλα)
1/2 φλ. νερό
1 λεμόνι (χυμό)
Αλάτι - Πιπέρι
Για το αυγολέμονο:
2 κρόκους αβγών
2 λεμόνια
1 κ.σ. κορν φλάουρ
Για τη σάλτσα γιαουρτιού:
2 κ.σ. λάδι
2 κ.σ. αλεύρι, γ.ο.χ.
500 γρ. ζωμός
2 κ.σ. γιαούρτι σταγγιστό 3,5%
1/2 λεμόνι
ξύσμα λεμονιού
Αλάτι - Πιπέρι
Λίγο άνηθο ψιλοκομμένο

Εκτέλεση:

Πως προετοιμάζουμε το λάχανο:

Διαλέγουμε ένα μεγάλο λάχανο αφράτο και ελαφρύ αναλογικά με το μέγεθός του. Ο πωλητής θα μας βοηθήσει αν του πούμε ότι το θέλουμε για ντολμάδες.


Καθαρίζουμε τα εξωτερικά φύλλα και το αναποδογυρίζουμε. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε γύρω από τη βάση του κοτσανιού και «σκάβουμε» για να αφαιρέσουμε το κοτσάνι.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα που χωράει ολόκληρο το λάχανο, βράζουμε νερό, το αλατίζουμε και βυθίζουμε το λάχανο με την τρύπα που άφησε το κοτσάνι προς τα κάτω.

Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 7-10 λεπτά να μαλακώσει ελαφρά. Αποσύρουμε από την κατσαρόλα και αφήνουμε να κρυώσει.

Ξεχωρίζουμε ένα – ένα τα φύλλα από τη βάση (την τρύπα που άφησε το κοτσάνι και τα βάζουμε τακτικά σε ένα σουρωτήρι ή ένα ταψί. Αν καθώς προχωράμε προς την καρδιά τα φύλλα είναι σκληρά, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το ζεμάτισμα.


Φτιάχνουμε τη γέμιση:

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα σκεύος και τα ζυμώνουμε καλά. Κρατάμε τα κοτσάνια από τα μυρωδικά για να δημιουργήσουμε ένα αρωματικό στρώμα στην κατσαρόλα που θα χαρίσει γεύση και δεν θα επιτρέψει να «πιάσουν» οι λαχανοντολμάδες.

Συναρμολόγηση:


Σε μια επιφάνεια εργασίας απλώνουμε ένα λαχανόφυλλο. Με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε το κεντρικό νεύρο και, ανάλογα με το μέγεθος του φύλλου, το κόβουμε στα δύο.

Στοιβάζουμε τα έτοιμα φύλλα σε ένα πιάτο. Ό,τι περισσέψει, μικρά φύλλα, σκισμένα και τα νεύρα τα χρησιμοποιούμε για τον πάτο της κατσαρόλας.

Αφού ετοιμάσουμε τα φύλλα, αρχίζουμε να γεμίζουμε ένα – ένα και τοποθετούμε τους ντολμάδες τακτικά σε μια πιατέλα με την ένωση προς τα κάτω.

Στρώνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με τα κοτσάνια από τα μυρωδικά, ό,τι απέμεινε από το λάχανο, μερικές φέτες από κρεμμύδι και καρότο και, αν μας έχουν περισσέψει μερικά κόκκαλα από κρέας.


Αραδιάζουμε τακτικά τους ντολμάδες από πάνω ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και καπακώνουμε με ένα πιάτο για να μην ξετυλιχθούν στο μαγείρεμα. Πιέζουμε ελαφρά και προσθέτουμε περιμετρικά νερό μέχρι το χείλος του πιάτου.

Σιγοβράζουμε σε σκεπασμένη κατσαρόλα για 40 λεπτά.

Ανοίγουμε την κατσαρόλα, αφαιρούμε με προσοχή το πιάτο κι αφήνουμε να φτάσει το φαγητό σε θερμοκρασία που μπορούμε να το αγγίξουμε.

Με προσοχή παίρνουμε έναν – έναν τους λαχανοντολμάδες και τους μεταφέρουμε σε πυράντοχο σκεύος. Ακόμα καλύτερα αν το σκεύος είναι κατάλληλο και για σερβίρισμα.

Για τη σάλτσα:

Σουρώνουμε το ζουμί που έμεινε στην κατσαρόλα και πετάμε τα λαχανικά.

Στη συνέχεια έχουμε δύο επιλογές:

Φτιάχνουμε αυγολέμονο:

Χτυπάμε 2 κρόκους αυγών με το χυμό 2 λεμονιών και μία κουταλιά σούπας κορν φλάουρ. Ρίχνουμε σταδιακά τον ζεστό ζωμό από την κατσαρόλα, περιχύνουμε τους ντολμάδες και ανακινούμε καλά. Πασπαλίζουμε με λίγο ψιλοκομμένο άνηθο.

Φτιάχνουμε ξινή σάλτσα γιαρτιού:
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο (ή δύο κουταλιές φρέσκο βούτυρο αν προτιμάμε). Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά να ψηθεί, όπως κάνουμε για τη μπεσαμέλ.

Στη συνέχεια ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό σε δόσεις και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με το χτυπητήρι των αυγών για να αποφύγουμε να δημιουργηθούν σβώλοι.

Μόλις αρχίζει να δένει η κρέμα, προσθέτουμε και το γιαούρτι, τον χυμό του λεμονιού και το ξύσμα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι.

Περιχύνουμε τους ντολμάδες και πασπαλίζουμε με λίγο ψιλοκομμένο άνηθο.